Rezept für Gnocchi mit Pilzen vom italienischen Chefkoch Davide DAMIANO

Das Rezept für gefüllte Pilzgnocchi, cremige Specksoße und knusprige Schwarzknochlauch-Chip – von Chefkoch Davide DAMIANO

Entdecken Sie das Rezept von Davide DAMIANO

Unser italienischer Chef, Spezialist für molekulare Küche, enthüllt Ihnen sein Rezept, das sowohl lecker als auch raffiniert ist. Um dieses kulinarische Erlebnis zu perfektionieren, hat er unsere Silikon-Sphärenform 28 Zellen Ø35X28 mm – 20 ml für die Zubereitung der Gnocchi verwendet.

Ein so erstaunliches Rezept, dass Sie in den Gnocchi eine Pilzfüllung entdecken werden, die mit unserer Form hergestellt wurde: Mini-Zylinderform & Einlage 176 Zellen Ø22X15 mm.

Um seiner Rezept eine ästhetische Note und Knusprigkeit zu verleihen, hat Chefkoch DAMIANO unsere Wabenmatte für die Herstellung seiner Schwarzknochlauch-Chip verwendet.

Erster Schritt: Das grüne Öl

Zutaten:

• 100 g extra natives Olivenöl
• 100 g Samenöl
• 50 g Rucola

Zubereitung:

• Bringen Sie einen Topf mit Wasser zum Kochen und fügen Sie eine großzügige Menge Salz hinzu, wie für Nudelwasser.
• Wenn das Wasser kocht, tauchen Sie die Rucola etwa 30 Sekunden lang hinein, nur um sie zu blanchieren.
• Die Rucola herausnehmen, schnell abtropfen lassen und in eine Schüssel mit Eiswasser geben, um den Kochvorgang zu stoppen und die grüne Farbe zu erhalten.
• Die Rucola gut mit einem sauberen Tuch oder Papiertüchern abtrocknen.
• Geben Sie die Rucola in das Glas eines starken Mixers und fügen Sie das EVO-Olivenöl sowie das Samenöl hinzu.
• Mixen Sie mit maximaler Leistung mindestens 8 Minuten lang, bis die Mischung glatt und gut emulgiert ist.
• Filtern Sie die Mischung mit einem feinen Sieb, um die Flüssigkeit von der festen Masse zu trennen.
• Bewahren Sie das grüne Öl in einem luftdichten Behälter auf, bereit zur Verwendung.

 

Zweiter Schritt: Pilzfüllung: ein schmackhaftes Herz

Zutaten:

• 40 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht
• 250 g frische Steinpilze
• 1 Knoblauchzehe
• 80 g Lauch
• 80 g Butter
• 10 g Petersilie
• 5 g Ultratex III (modifizierte Tapiokastärke)

Zubereitung:

• Beginnen Sie damit, die getrockneten Steinpilze etwa 30 Minuten in warmem Wasser einzuweichen und wechseln Sie das Wasser ein- oder zweimal, um eventuelle Verunreinigungen zu entfernen.
• Schälen und hacken Sie in der Zwischenzeit den Knoblauch und den Lauch.
• In einer großen Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und den gehackten Knoblauch und Lauch hinzufügen. Braten Sie alles an, bis es weich und goldbraun ist (ca. 5 Minuten).
• Fügen Sie die frischen Steinpilze hinzu (falls sie zu groß sind, in Stücke schneiden) und braten Sie sie weitere 5–6 Minuten, dabei gelegentlich umrühren.
• Wenn die Pilze schön gebräunt sind, fügen Sie die eingeweichten Steinpilze und einen Teil der Brühe (oder Gemüsebrühe) hinzu und kochen Sie weitere 10 Minuten.
• Zu diesem Zeitpunkt fügen Sie die gehackte Petersilie hinzu und vermengen alles gut.
• Pürieren Sie die Mischung mit einem Stabmixer (oder normalen Mixer), bis eine glatte Konsistenz erreicht ist.
• Für eine dickere und cremigere Konsistenz fügen Sie Ultratex III hinzu und mixen weiter, bis die Creme sich bindet und semi-dicht wird.
• Gießen Sie die Creme in Mini-Zylinder-Silikonformen Mini-Zylinderform & Einlage 176 Zellen Ø22X15 mm, bis sie gefüllt sind.
• Stellen Sie die Form mit der Creme in den Gefrierschrank, bis sie gefroren ist.

 

Dritter Schritt: Kartoffelgnocchi

Zutaten:

• 1000 g kalte, gekochte Kartoffeln
• 150 g Maisstärke
• 300 g T45 Mehl
• 120 g Ei
• 100 g Parmesan
• 12 g Salz

Zubereitung:

• Kochen Sie die Kartoffeln im Dampf, damit sie trocken bleiben.
• Nach dem Kochen die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer pürieren, um eine glatte, klumpenfreie Masse zu erhalten.
• Die Kartoffelpüree vollständig abkühlen lassen, damit die Konsistenz des Teigs nicht beeinträchtigt wird.
• In einer großen Schüssel das abgekühlte Kartoffelpüree mit Maisstärke, T45-Mehl, Ei, geriebenem Parmesan und Salz vermengen.
• Sanft mischen, um einen homogenen Teig zu erhalten, jedoch ohne ihn zu stark zu bearbeiten, um Gummigkeit zu vermeiden.
• Nehmen Sie die Silikonform Sphärenform 28 Zellen Ø35X28 mm – 20 ml und füllen Sie den Teig in die Mulden mit einer Spritztüte, um Teigkugeln zu formen.
• In jede Kugel etwas von der noch gefrorenen Pilzfüllung legen.
• Die Kugeln mit Teig verschließen und in den Gefrierschrank stellen, damit sie sich leichter aus der Form lösen lassen.
• Die Gnocchi in kochendem Salzwasser 4 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. Nach dem Kochen in eine Pfanne mit geschmolzener Butter geben, um sie weiter zu bräunen.

 

Vierter Schritt: Speck-Specksoße: Ein Geschmackserlebnis

Zutaten:

• 150 g Räucherspeck
• 150 g Speck
• 100 g weiße Zwiebel
• 50 g Butter
• 125 g Weißwein
• 50 g heiße Inulin
• 500 g Sahne

Zubereitung:

• In einer großen Pfanne die Butter schmelzen und den Speck und den Speck in Würfel schneiden hinzufügen.
• Bei mittlerer bis hoher Hitze 5 bis 7 Minuten braten, bis der Speck knusprig und goldbraun ist. Die fein gehackte Zwiebel hinzufügen und anbraten, bis sie durchsichtig wird.
• Mit Weißwein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen, dann die Mischung in den Kühlschrank stellen.
• Mischen Sie die heiße Inulin mit der Sahne und geben Sie die Speck- und Specksahne hinzu.
• Alles in einen Vakuumbeutel zusammen mit dem Fleisch und den geschnittenen Zwiebeln legen.
• Führen Sie einen Osmosezyklus durch und dämpfen Sie es bei 70°C für 60 Minuten.
• Filtern Sie die Mischung und behalten Sie die Sauce zum Servieren.

 

Fünfter Schritt: Speckpulver bringt die Intensität des Gerichts

Zutaten:

• 100 g Speck
• 20 g Tapiokamaltodextrin

Zubereitung:

• Den Speck in der Mikrowelle dehydrieren, bis er knusprig ist.
• Den dehydrierten Speck zu Pulver mahlen.
• Das Speckpulver mit Tapiokamaltodextrin vermengen.

 

Sechster Schritt: Trüffelgel

Zutaten:

• 100 g gekochte Pilzmischung
• 40 g schwarze Trüffelpaste
• 100 g Sahne
• 30 g extra natives Olivenöl (EVO)
• 10 g Ultratex III (modifizierte Tapiokastärke)

Zubereitung:

• Mixen Sie alle Zutaten zusammen: gekochte Pilze, Trüffelpaste, Sahne, EVO-Öl und Ultratex III.
• Das Gemisch sieben, um feste Stücke zu entfernen.
• Kühlen Sie es bis zur Verwendung auf.

 

Letzter Schritt: Die Unterschrift des Chefs: Ein knuspriger Schwarzknochlauch-Chip

Zutaten:

• 30 g Eiweiß
• 30 g geschmolzene Butter
• 25 g Mehl
• 2 g ungesüßtes Kakaopulver
• 1 g schwarzer Pfeffer
• 5 g Salz
• 5 g Schwarzknochlauch

Zubereitung:

• Emulgieren Sie das Eiweiß mit der geschmolzenen Butter, fügen Sie Mehl, Kakao, Pfeffer, Salz und gehackten Schwarzknochlauch hinzu.
• Gut vermengen, bis ein glatter, homogener Teig entsteht.
• Verteilen Sie die Mischung auf der Silikonmatte Wabenmatte Ø220X3 mm, indem Sie eine dünne Schicht bilden.
• Im Ofen bei 155°C ca. 10 Minuten backen, oder bis der Chip knusprig ist.
• Wenn der Chip heiß ist, nehmen Sie ihn von der Matte und formen ihn nach Belieben.

Anrichten:

• Die Gnocchi in einer Pfanne mit geschmolzener Butter anbraten, bis sie goldbraun sind.
• Das grüne Öl, die Speckwürfel und die Specksoße hinzufügen, ohne zu rühren, sodass die beiden Komponenten getrennt bleiben.
• Den Boden des Gerichts anbraten.
• Die Kugeln auf dem Teller anrichten und einen kleinen Abstand zwischen den einzelnen Kugeln lassen.
• Das Trüffelgel zwischen jede Kugel setzen.
• Mit dem Speckpulver dekorieren.
• Den Chip vorsichtig auf die Gnocchi legen.
• Das Gericht heiß servieren, bereit zum Genießen.

Folgen Sie Davide Damiano in den sozialen Netzwerken. Er bietet auch Beratungsdienste und Schulungen über Dali Formazione an.

Zutaten

Geräte und Utensilien

• Silikon-Sphäreform - Referenz 011681-20X30
• Mini-Zylinderform & Einsatz - Referenz 014257
• Wabenmatte - Referenz 013793

Rezeptschritte

• Das grüne Öl

• Pilzfüllung

• Kartoffelgnocchi

• Soße mit Speck und Speck

• Trüffelgel

• Knusprige Scheibe mit schwarzem Knoblauch

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