Rezept für Foie Gras Panna Cotta vom Küchenchef Damien Audusseau

Eine genussvolle Kreation, hergestellt mit der Maé Silikonmatte, die Feinheit, Textur und ausgewogene Aromen vereint

Der Küchenchef Damien Audusseau teilt sein exklusives Rezept für Foie Gras Panacotta, speziell entwickelt für Gastronomie-Profis. Hergestellt auf unserer Maé Silikonmatte (Ref. 003137) verbindet diese raffinierte Zubereitung die cremige Reichhaltigkeit von rohem und Terrinen-Foie Gras mit der Sanftheit einer leicht aufgeschlagenen, aromatisierten Sahne.

Dieses vollständige Rezept besteht aus drei ergänzenden Elementen: der Foie Gras Panacotta, einem zitronigen Thymian-Gel, das Frische und Leichtigkeit bringt, sowie einem knusprigen Steinpilz-Crumble mit waldigen Aromen. Jede Komponente wird präzise hergestellt, um eine perfekte Harmonie im Geschmack zu gewährleisten.

Auf 8 Portionen ausgelegt, hebt dieses Rezept das technische Können hervor, das erforderlich ist, um ein elegantes und innovatives Gericht zu kreieren – ideal zur Erweiterung der Speisekarten von Restaurants, Catering-Services oder hochwertigen Events. Die kontrollierte Zubereitung, die Verwendung edler Zutaten und die sorgfältige Präsentation mit der Maé Silikonmatte machen es zu einer sicheren Wahl, um anspruchsvolle Kunden zu begeistern.

 

Schritt 1: Panacotta

Zutaten:

• 200g roher Foie Gras
• 100g Foie Gras in Terrine
• 60 cl Sahne
• 20 cl Pilz-Dashi
• 8 Gelatineblätter
• 3 cl Cognac
• 1 cl Sherry-Essig
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne leicht aufschlagen. Den Pilz-Dashi erhitzen und die ausgedrückte Gelatine hinzufügen. In einem Mixer die beiden Foie Gras-Würfel, den Dashi, Cognac und Essig vereinen. Mixen und die Würze anpassen. In eine Schüssel geben und vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. In die Maé Form gießen und einfrieren. Nach dem Gefrieren aus der Form lösen, auf die gewünschten Maße zuschneiden und vor dem Servieren temperieren.

Schritt 2: Thymian-Gel

Zutaten:

• 100g Weißweinessig
• 25g Zucker
• 5g getrockneter Thymian
• 5g Agar Agar

Zubereitung:

Den Essig mit Zucker und Thymian zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren. Erneut zum Kochen bringen und Agar Agar hinzufügen. Gelieren lassen, mixen und in eine Pipette füllen.

Schritt 3: Steinpilz-Crumble

Zutaten (für einen Rahmen, 500g für eine Rinne, 40g für eine einzelne Portion):

• 100g Haselnusspulver
• 90g Butter
• 100g brauner Zucker
• 100g Mehl
• 6g Fleur de Sel
• Eine Messerspitze Aktivkohle
• 20g Steinpilzpulver
• 5g Baharat Gewürzmischung

Zubereitung:

Alle Zutaten mischen und 15 Minuten bei 170°C auf einem Blech backen.

Anrichten und Zusammenstellen

Die portionierte Panacotta auf einen Teller legen. Den Crumble hinzufügen und mit einigen Tupfen Thymian-Gel abschließen. Optional kann etwas Rote-Bete-Pulver als Finish hinzugefügt werden.

Zutaten

Geräte und Utensilien

• Silikon-Schokoladentafel-Form

Rezeptschritte

• Schritt 1: Panacotta

• Schritt 2: Thymian-Gel

• Schritt 3: Steinpilz-Crumble

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