Rezept für die Riesenmadeleine vom Chef Mathias Gautron

Die Riesenmadeleine: ein köstliches Rezept vom Chef Mathias Gautron

Der Konditormeister Mathias Gautron lädt Sie ein, sein exklusives Rezept kennenzulernen, das mit unserer speziell für die Riesenmadeleine entwickelten Silikonform hergestellt wird. Ein zartes und raffiniertes Gebäck, perfekt, um einen geselligen Moment bei einem besonderen Anlass oder einfach zum Genuss zu teilen.

Dank dieser hochwertigen Silikonform können Sie diese Zitronenmadeleine leicht nachmachen, veredelt mit einer Kompott aus roten Früchten und einer zuckerreduzierten Vanillemousse. Folgen Sie Schritt für Schritt diesem innovativen und köstlichen Rezept, das für Profis entwickelt wurde.

Möchten Sie dieses Rezept zubereiten? Finden Sie unsere Riesenmadeleine-Form sowie unser gesamtes Sortiment an lebensmittelechten Silikonformen, um einfach loszulegen.

 

 

 

Schritt 1: Madeleine-Zitronen-Biskuit

Zutaten:

• 7,5 g Volcano PatisFrance
• 165 g ganze Eier
• 180 g feiner Zucker
• 150 g Mehl
• 47,5 g Vollmilch
• 30 g Öl
• 150 g Butter
• 3 g Salz
• 9 g Zitronenschale (gelb)

Vorgehen:

Butter, Öl und Salz in einem Topf erhitzen, bis ca. 50 °C erreicht sind.

Kalte Milch hinzufügen, dann das gesiebte Mehl und Volcano zugeben.

Gut verrühren, bis eine homogene Masse entsteht.

Parallel Eier und Zucker mit dem Mixer schlagen und anschließend unter die vorherige Mischung heben.

Eine 1 cm hohe Schicht gleichmäßig in einem 30×20 cm Rahmen gießen.

Bei 160 °C Umluft ca. 10–12 Minuten backen.

Nach dem Abkühlen abdecken und beiseitestellen.

Schritt 2: Kompott aus roten Früchten

Zutaten:

• 300 g Starfruit Erdbeere
• 160 g Starfruit Himbeere
• 80 g Starfruit Zitrone
• 135 g feiner Zucker
• 16 g Pektin NH
• 14 g Cointreau

Vorgehen:

Fruchtpürees auf 40–50 °C erhitzen, Zucker mit Pektin mischen und zugeben, alles zum Kochen bringen.

Schnell auf unter 40 °C abkühlen, Alkohol zugeben, verrühren und kalt stellen (4 °C), damit das Pektin vollständig wirkt.

Anschließend mixen, um die Masse zu glätten, 100 g in die Formen der Madeleine-Form füllen und einfrieren.

Schritt 3: Zuckerreduzierte Vanilleglasur

Zutaten:

• 125 g Vollmilch
• 125 g Patiscrem PatisFrance
• 15 g Akazienhonig
• 32 g Zucker
• 32 g Xylitol E967
• 6 g Pektin X58
• 0,5 g Vanilleschote PatisFrance

Vorgehen:

Milch, Sahne und Honig mit zwei Dritteln des Zuckers erhitzen.

Restlichen Zucker und Pektin einrieseln lassen, mixen.

Zum Kochen bringen und 2 Minuten bei sehr niedriger Hitze garen. Mixen.

Optimale Haltbarkeit: 6 Tage.

Aufbewahrung: Kühlschrank bei +4 °C.

Schritt 4: Zuckerreduzierte Puddingcreme

Zutaten:

• 100 g Milch
• 18 g Eigelb
• 12 g brauner Rohrzucker
• 5 g Maisstärke PatisFrance
• 20 g Butter
• 0,5 g Vanilleschote PatisFrance
• 5 g Weizenmehl T65

Vorgehen:

Eigelb mit Stärke, Mehl und etwas kalter Milch verrühren.

Milch und Zucker bis zum leichten Kochen erhitzen, zwei Drittel davon zur Eigelb-Mischung geben.

Alles zurück in den Topf geben und ca. 3 Minuten wie eine Puddingcreme kochen.

Nach dem Kochen Butter zugeben, auf ein Blech geben, abdecken und im Schnellgefrierer rasch abkühlen.

Aufbewahrung: Kühlschrank bei +4 °C.

Schritt 5: Zuckerreduzierte Vanillemousse

Zutaten:

• 150 g zuckerreduzierte Puddingcreme
• 250 g zuckerreduzierte Vanilleglasur
• 250 g Mascarpone
• 500 g Patiscrem PatisFrance

Vorgehen:

Alle Zutaten mit dem Mixer schlagen, bis die gewünschte Luftigkeit erreicht ist.

Optimale Haltbarkeit: 3 Tage.

Aufbewahrung: Kühlschrank bei +4 °C.

Zusammenbau und Fertigstellung: Tipps vom Chef

1. Kompott aus roten Früchten in die Zwischenräume der Madeleine-Form geben.
2. Vanillemousse darauf geben und die Zitronenmadeleine darauflegen.
3. Mit Mousse verschließen und einfrieren.
4. Die Madeleine-Torte mit temperiertem neutralem Spiegelglasur (40 °C) glasieren.
5. Madeleineformen mit temperierter weißer Belcolade Schokolade formen.
6. Torte in die Schalen geben und mit farbigem Kakaobutter-Spray besprühen.
7. Mit Schokoladenherz und Goldblatt dekorieren.

Zutaten

Geräte und Utensilien

• Form für riesige Madeleine

Rezeptschritte

• Schritt 1: Madeleine-Zitronen-Biskuit

• Schritt 2: Kompott aus roten Früchten

• Schritt 3: Zuckerreduzierte Vanilleglasur

• Schritt 4: Zuckerreduzierte Puddingcreme

• Schritt 5: Zuckerreduzierte Vanillemousse

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