Rezept für den Bee Happy Galet vom Chefkoch Jean-Thomas Schneider

Von Jean-Thomas Schneider – Zubereitet in unserer teilbaren Form GALET Bienenwabe

BEE HAPPY

Tauchen Sie ein in die zarte und blumige Welt des Honigs mit dieser einzigartigen Kreation von Jean-Thomas Schneider, Bester Handwerker Frankreichs und Weltmeister der Pâtisserie. Ein wahres Lob der Natur, vereint BEE HAPPY fruchtige, süße und säuerliche Aromen in einer wabenförmigen Komposition.

Dieses Rezept zum Teilen ist dazu gedacht, unsere HoneyComb Silikonform mit Wabenstruktur, Art.-Nr. 012720 hervorzuheben, und verspricht ein komplettes Geschmackserlebnis: saftiger Mandel-Financier, ein schmelzendes Ananas-Creme-Herz, ein Limetten-Crème-Brûlée-Insert und eine leichte Honigschaum-Mousse, alles überzogen mit Mangocoulis. Die Isomalt-Dekoration in Bienenform vervollständigt dieses elegante und köstliche Dessert.

Bereiten Sie 3 Desserts zum Teilen zu und beeindrucken Sie Ihre Gäste mit diesem professionellen Rezept, das Schritt für Schritt erklärt wird.

 

Schritt 1: Mandel-Financier (1 kg)

Zutaten :

• 240 g Butter 82%
• 240 g Eiweiß
• 108 g Stärkemehl-Puderzucker
• 108 g Weiße Mandelpulver
• 168 g Kristallzucker
• 19,2 g Invertzucker (Louis François)
• 96 g Mehl T45
• 0,2 g Feines Salz
• 20,4 g Rapsöl

Zubereitung :

Butter schmelzen, bis sie nussbraun wird. Abkühlen lassen.
Alle anderen Zutaten zusammen mixen.
Die abgekühlte Butter unterheben.
In eine Form gießen und bei 170°C backen.

Schritt 2: Ananas-Crèmeux (650 g)

Zutaten :

• 444 g 100% Ananaspüree (Boiron)
• 62,2 g Zucker
• 88,8 g Glukosepulver DE40 (Louis François)
• 10,7 g Pektin 325NH95 (Louis François)
• 75,5 g Butter 82%
• 1,8 g Weinsäure (Louis François)

Zubereitung :

Zucker, Glukose, Pektin und Weinsäure trocken mischen.
Diese Mischung zum Ananaspüree geben und zum Kochen bringen.
Butter vom Herd unterrühren, dann mixen.

Schritt 3: Limetten-Crème-Brûlée (670 g)

Zutaten :

• 515,4 g Sahne 35%
• 5,8 g Limettenschale (2,9 g + 2,9 g)
• 60,1 g Zucker
• 2,9 g Carrageen iota (Louis François)
• 85,9 g Pasteurisierte Eigelbe

Zubereitung :

Zucker mit der Hälfte der Limettenschale mischen.
Sahne mit Carrageen erhitzen.
Zucker/Limettenschale zur heißen Sahne geben und aufkochen.
Eigelbe unterrühren, mixen und passieren.
Restliche Limettenschale hinzufügen.

Schritt 4: Honig-Mousse (1,2 kg)

Zutaten :

• 420,2 g Vollmilch
• 144,1 g Honig
• 6 g Muscovado-Zucker
• 120,1 g Pasteurisierte Eigelbe
• 78 g Fischgelatine-Masse (siehe Rezept)
• 540,3 g Sahne 35%

Zubereitung :

Honig mit Muscovado-Zucker mischen.
Milch mit Eigelben erhitzen.
Honig/Zucker-Mischung zugeben und aufkochen.
Geschmolzene Gelatinemasse einrühren, mixen und passieren.
Geschlagene Sahne unterheben.

Schritt 5: Fischgelatine-Masse (78 g)

Zutaten :

• 9,8 g Fischgelatine 200 Bloom (Louis François)
• 68,3 g Wasser

Zubereitung :

Gelatine mit Wasser mischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur quellen lassen.
Bei 45–50°C schmelzen.
Im Kühlschrank aufbewahren. Haltbar 2–3 Tage, kann eingefroren werden.

Schritt 6: Elfenbein-Flok (200 g)

Zutaten :

• 140 g Weiße Schokolade
• 50 g Kakaobutter
• 10 g Sonnenblumenöl

Zubereitung :

Zutaten zusammen bei 40–45°C schmelzen.
Vor Gebrauch passieren.

Schritt 7: Mangocoulis (482 g)

Zutaten :

• 400 g 100% Mangopüree (Vergers Boiron)
• 80 g Glukosepulver DE40 (Louis François)
• 2 g Xanthan (Louis François)

Zubereitung :

Alle Zutaten mischen.
Mixen, bis homogen.

Schritt 8: Isomalt (Bienen-Dekor)

Zutaten :

• 500 g Isomalt
• 10 g Schwarze Lebensmittelfarbe
• 10 g Gelbe Lebensmittelfarbe

Zubereitung :

Isomalt schmelzen.
Mit schwarzer und gelber Farbe einfärben.
Bienen formen, solange Isomalt noch warm ist.
Aushärten lassen.

Anrichten und Zusammenbau

Ananas-Crèmeux: 200 g auf den Financier gießen und einfrieren.

Limetten-Crème-Brûlée: 200 g in die Galet-Formen (012125) gießen.

Honig-Mousse: 350 g in die HoneyComb-Formen (012720) gießen.

Gefrorene Crème-Brûlée in die Mitte der Mousse setzen.

Den Financier-Disk mit dem Ananas-Crèmeux hinzufügen.

Alles einfrieren, mit Elfenbein-Flok besprühen.

Mit Mangocoulis auffüllen.

Mit Isomalt-Biene dekorieren.

Zutaten

Geräte und Utensilien

• Silikon-Galet-Form
• Form "Galet" Bienenwabe

Rezeptschritte

• Schritt 1: Mandel-Financier (1 kg)

• Schritt 2: Ananas-Crèmeux (650 g)

• Schritt 3: Limetten-Crème-Brûlée (670 g)

• Schritt 4: Honig-Mousse (1,2 kg)

• Schritt 5: Fischgelatine-Masse (78 g)

• Schritt 6: Elfenbein-Flok (200 g)

• Schritt 7: Mangocoulis (482 g)

• Schritt 8: Isomalt (Bienen-Dekor)

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