Rezept für das Herz-Dessert zum Valentinstag vom Küchenchef Pierre-Edouard Banry

Das prickelnde Herz zum Valentinstag: eine köstliche Kreation in 3D-Silikonform

Der Konditormeister und Berater-Ausbilder Pierre-Edouard Banry präsentiert hier sein exklusives Rezept „Das prickelnde Herz“, speziell für den Valentinstag entworfen und hergestellt in der 3D-Herz-Silikonform von Maé Innovation (Ref. 012707). Diese raffinierte Kreation besteht aus drei wesentlichen Elementen: einem zart gerösteten Mandel-Vanille-Biskuit, einer Erdbeerkompott mit feinem Rosenaroma und einer leichten, luftigen Champagnerschaum.

Das Rezept ist auf 10 einzelne kleine Kuchen von je 100 ml ausgelegt und erfüllt die Anforderungen von Konditorei-Profis, Caterern und Gastronomen. Die Arbeit am Biskuit verbindet technische Präzision mit perfekter Texturkontrolle, während die Kompott Frische und Genuss bringt. Der Champagnerschaum verbindet feine Aromatik mit Leichtigkeit und bietet eine perfekte Balance zwischen Säure und Süße.

Dank der 3D-Herz-Silikonform von Maé Innovation ist die Verarbeitung sauber, das Lösen aus der Form einfach und die Präsentation optimal – und entspricht höchsten gastronomischen Standards. Dieses Rezept ist eine echte Einladung, Ihre süßen Angebote für besondere Anlässe zu veredeln und anspruchsvolle Kunden mit Originalität und geschmacklicher Emotion zu begeistern.

 

Schritt 1: Mandel-Vanille-Biskuit

Zutaten:

• 47,7g Butter (weich)
• 36,8g Zucker (fein) 1
• 8,7g Eigelb
• 82,2g geröstetes Mandelpulver
• 19,4g Mehl T55
• 73,4g Eiweiß
• 34,5g Zucker (fein) 2
• 0,1g Vanilleschote
• 53,8g grob gehackte geröstete Mandeln

Verfahren:

Rösten Sie das Mandelpulver und die Mandeln (grob gehackt) 20 Minuten bei 150 °C. Bereiten Sie eine Buttercreme vor und fügen Sie Zucker 1, Eigelb, das abgekühlte geröstete Mandelpulver, Mehl und Vanille hinzu. Schlagen Sie das Eiweiß mit Zucker 2 steif.

Vermengen Sie die beiden Massen. Verteilen Sie den Teig auf einem glatten Silikonrahmen. Streuen Sie die gehackten gerösteten Mandeln darüber. Backen Sie bei 165 °C ca. 15–18 Minuten. Nach dem Abkühlen mit einem Ausstecher (4 cm) 40 Kreise ausstechen.

Schritt 2: Erdbeer-Rosen-Kompott

Zutaten:

• 155g Erdbeerpüree
• 75g frische Erdbeeren
• 20g Zucker
• 3,5g Pektin NH
• 0,2g Rosenessenz

Verfahren:

Erhitzen Sie das Püree und die Erdbeeren auf 45–50 °C. Fügen Sie die Mischung aus Zucker und Pektin hinzu. Kochen Sie bis zum Siedepunkt. Nach dem Abkühlen einige Tropfen Rosenessenz zufügen.

Schritt 3: Champagnerschaum

Zutaten:

• 157g Champagner
• 0,8g Orangenschale
• 0,8g Zitronenschale
• 123,3g Zucker
• 86,3g Eigelb
• 78,1g Gelatinemasse
• 320,5g geschlagene Sahne (35%)

Verfahren:

Erhitzen Sie die Hälfte des Champagners mit Zucker und Schalen. Passieren Sie die Mischung und kochen Sie sie „à l’anglaise“ mit dem Eigelb. Gießen Sie die Mischung über die andere Hälfte des Champagners und die Gelatinemasse. Mixen Sie alles gut durch. Vermengen Sie die Mischung mit der geschlagenen Sahne, wenn sie 35–40 °C erreicht hat.

Zusammenbau und Fertigstellung

In einer MAE INNOVATION 3D-Herzform mit 12 Hohlräumen – 100 ml:

Zutaten

Geräte und Utensilien

• Silikon-Herzform

Rezeptschritte

• Schritt 1: Mandel-Vanille-Biskuit

• Schritt 2: Erdbeer-Rosen-Kompott

• Schritt 3: Champagnerschaum

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