Rezept die Süße der Inseln vom Chef Eric Lecerf

Eric Lecerf, Ausbilder für Patisserie und Schokoladenkunst auf La Réunion, verrät uns sein Rezept für eine „Douceur des îles“ (Inselzauber) zur Rückkehr in die Saison. Diese Kreation wird mit unserer Silikon-Backform, hergestellt in Frankreich, realisiert. Wenn Sie dieses Rezept nachmachen möchten, können Sie die vom Chef Eric Lecerf verwendete Form in unserem Online-Shop unter der Referenz 010651 erwerben.

Erster Schritt: Kokos-Biskuit

Zutaten:

• (1) 325g Eiweiß
• (2) 325g Zucker
• (3) 140g ganze Eier
• (4) 275g Eigelb
• (5) 225g geriebene Kokosnuss
• (6) 25g Mehl
• (7) 75g Butter

Zubereitung:

• Zubereitung der Nussbutter:
  • In einem Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Lassen Sie sie kochen, bis sie eine nussige Farbe annimmt und ein nussiges Aroma verströmt. Achten Sie darauf, sie nicht zu verbrennen.
  • Die Nussbutter durch ein feines Sieb filtern, um Verunreinigungen zu entfernen, und abkühlen lassen.

• Zubereitung des französischen Baisers:
  • In einer großen Schüssel das Eiweiß unter Zugabe des Zuckers nach und nach steif schlagen. Schlagen Sie weiter, bis das Eiweiß fest und glänzend ist.

• Zubereitung des Biskuitteigs:
  • In einer anderen Schüssel die ganzen Eier und das Eigelb zusammen schlagen, bis sie gut vermischt sind.
  • Die geriebene Kokosnuss und das gesiebte Mehl zu den geschlagenen Eiern geben und vorsichtig mit einem Spatel vermischen, um das Eigelb nicht zu brechen.
  • Das Baiser (geschlagenes Eiweiß mit Zucker) vorsichtig in drei Schritten unter den Teig heben, dabei einen Spatel verwenden, um die Masse nicht fallen zu lassen.
  • Die abgekühlte Nussbutter langsam unterrühren, während Sie vorsichtig mischen.

• Backen:
  • Den Backofen auf 180°C (350°F) vorheizen.
  • Den Teig in die Form gießen.
  • Im Ofen backen und etwa 20 bis 25 Minuten backen lassen, bis der Biskuit goldbraun ist.

Zweiter Schritt: Exotisches Gelee

Zutaten:

• (1) 250g Mangopüree
• (2) 250g Bananenpüree
• (3) 250g Maracujapüree
• (4) 75g Zucker
• (5) 1/2 Limettenschale
• (6) 15g NH-Pektin
• (7) 15g Gelatine

Zubereitung:

• Zubereitung der Gelatine:
  • Wenn Sie Gelatineblätter verwenden: Weichen Sie die Blätter in einer Schüssel mit kaltem Wasser für etwa 5 bis 10 Minuten ein, bis sie weich sind.
  • Wenn Sie Gelatinepulver verwenden: Mischen Sie das Gelatinepulver mit etwa der fünffachen Menge an kaltem Wasser. Lassen Sie es etwa 5 bis 10 Minuten ruhen, damit es sich vollständig auflöst und ein dickes Gel bildet.

• Zubereitung der Fruchtpürees:
  • In einem Topf das Mangopüree, das Bananenpüree und das Maracujapüree mischen. Fügen Sie die Limettenschale hinzu, um eine frische Note zu verleihen.
  • Erhitzen Sie die Mischung bei schwacher Hitze, bis sie etwa 40°C (104°F) erreicht. Dies hilft, das Pektin und den Zucker besser zu integrieren.

• Einrühren des Pektins:
  • Mischen Sie das NH-Pektin mit dem Zucker (dies hilft, das Pektin gleichmäßig zu verteilen und Klumpen zu vermeiden).
  • Geben Sie die Zucker-Pektin-Mischung in die warmen Fruchtpürees und rühren Sie ständig mit einem Schneebesen, um Klumpenbildung zu vermeiden.
  • Bringen Sie die Mischung zum Kochen und lassen Sie sie etwa 1 bis 2 Minuten leicht köcheln. Dies aktiviert das NH-Pektin, das erst nach dem Kochen und Abkühlen geliert.

• Einrühren der Gelatine:
  • Nehmen Sie den Topf vom Herd. Drücken Sie die eingeweichten Gelatineblätter aus (wenn Sie Blätter verwenden) oder geben Sie die hydratisierte Gelatine direkt (wenn Sie Pulver verwenden) in den Topf. Rühren Sie gut, bis sich die Gelatine vollständig in der warmen Mischung aufgelöst hat.

• Formen und Abkühlen:
  • Gießen Sie das Gelee in eine Form oder einen Rahmen, der mit Frischhaltefolie ausgekleidet ist, oder direkt auf den Kokos-Biskuit, wenn Sie sie sofort zusammenfügen möchten.
  • Lassen Sie es bei Raumtemperatur abkühlen und stellen Sie es dann für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank, damit das Gelee fest wird.

Dritter Schritt: Kokos-Mousse

Zutaten:

• (1) 635g Kokospüree
• (2) 75g Zucker
• (3) 18g Gelatine
• (4) 400g Schlagsahne
• (5) QS Vanille

Zubereitung:

• Zubereitung der Gelatine:
  • Wenn Sie Gelatineblätter verwenden: Weichen Sie die Blätter in einer Schüssel mit kaltem Wasser für etwa 5 bis 10 Minuten ein, bis sie weich sind.
  • Wenn Sie Gelatinepulver verwenden: Mischen Sie das Gelatinepulver mit etwa der fünffachen Menge an kaltem Wasser. Lassen Sie es etwa 5 bis 10 Minuten ruhen, damit es sich vollständig auflöst und ein dickes Gel bildet.

• Erwärmen des Kokospürees:
  • In einem Topf das Kokospüree und den Zucker erhitzen. Erwärmen Sie die Mischung bei mittlerer Hitze, bis sie etwa 60°C erreicht, aber nicht kocht.

• Einrühren der Gelatine:
  • Nehmen Sie den Topf vom Herd. Wenn Sie Gelatineblätter verwenden, drücken Sie sie gut aus und geben Sie sie in das warme Püree. Wenn Sie Gelatinepulver verwenden, geben Sie die hydratisierte Gelatine direkt hinzu. Rühren Sie gut, bis sich die Gelatine vollständig im warmen Kokospüree aufgelöst hat.

• Hinzufügen der Vanille:
  • Fügen Sie Vanilleextrakt oder die Samen einer Vanilleschote zum Kokospüree hinzu. Mischen Sie gut, um die Vanille zu integrieren.

• Abkühlen der Mischung:
  • Lassen Sie die Mischung auf Raumtemperatur abkühlen, bis sie etwa 30-35°C erreicht. Dieser Schritt ist wichtig, um zu verhindern, dass die Schlagsahne schmilzt, wenn Sie sie unterheben.

• Zubereitung der Schlagsahne:
  • In einer großen Schüssel die Sahne steif schlagen, bis sie eine feste, aber noch weiche Konsistenz hat. Die Sahne sollte nicht zu fest sein, um sich gut mit dem Kokospüree zu verbinden.

• Unterheben der Schlagsahne:
  • Geben Sie ein Drittel der Schlagsahne zum abgekühlten Kokospüree und heben Sie sie vorsichtig mit einem Spatel unter, um die Mischung aufzulockern. Dann heben Sie den Rest der Schlagsahne in zwei Schritten unter, indem Sie vorsichtig von unten nach oben arbeiten, um die Mousse nicht zu zerstören.

Dekoration:

Für die Dekoration wurde ein Kokos-Biskuit in Form einer Madeleine in der Silikon-Madeleine-Form (Ref. 011955) hergestellt.

Ein großes Dankeschön an unseren Partner Eric Lecerf für dieses Rezept.

Zutaten

• 325g Eiweiß
• 325 g Zucker
• 140 g Eier
• 275 g Eigelb
• 225 g geriebene Kokosnuss
• 25 g Mehl
• 75 g Butter
• 250 g Mangopüree
• 250 g Bananenpüree
• 250 g Passionsfruchtpüree
• 75 g Zucker
• ½ Limettenzeste
• 15 g Pektin NH
• 15 g Gelatine
• 635 g Kokospüree
• 75 g Zucker
• 18 g Gelatine
• 400 g Schlagsahne
• nach Geschmack Vanille

Geräte und Utensilien

• Silikonbackblech 4500 ml - 388X290X40 mm
• Madeleine Silikonform 45 Hohlräume- 20 ml

Rezeptschritte

• Weicher Kokosnusskeks

• Exotisches Gelee

• Kokosmousse

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