Rezept „Die Erdbeere aus dem Obstgarten“ von Chef MOF Jean-Thomas Schneider

Jean-Thomas Schneider, Weltmeister der Patisserie 2017, Weltmeister der Eiskunst 2018 und bester Eis-Facharbeiter Frankreichs 2019, enthüllt uns zu Beginn des Sommers 2024 seine einzigartige Vision der Erdbeere aus dem Obstgarten. Diese raffinierte Kreation wird mit unserer Silikonform, hergestellt in Frankreich, realisiert, die speziell dafür entwickelt wurde, Früchte im Trompe-l’œil-Stil wie diese exquisite Erdbeere nachzubilden. Sie können unsere Silikonform Erdbeere in unserem Online-Shop unter der Referenz 014292-GN1/3 (Gastronorm-Format) finden.

Rezept für 10 Einheiten Erdbeere

Erster Schritt: Joconde-Biskuit (800g)

Rezept berechnet für 0,5 Blech 60x40cm

Zutaten:

• (1) 100g Ganze Eier
• (2) 80g Puderzucker
• (3) 80g Weißes Mandelpulver
• (4) 25g Mehl T45
• (5) 15g Butter 82%
• (6) 75g Eiweiß
• (7) 30g Zucker

Vorgehensweise:

1. 1-2-3-4 aufschlagen
2. 5 schmelzen
3. 5 verdünnen und einarbeiten
4. 6 mit 7 aufschlagen
5. 6-7 in 1-2-3-4-5 einarbeiten
6. Auf ein 60×40 Blech verteilen (800g)
7. Backen (200°C-7min)

Zweiter Schritt: Erdbeer-Crémeux (bdc)

Rezept berechnet für 500g

Zutaten:

• (1) 349,7g Erdbeerpüree 100% (Les Vergers Boiron)
• (2) 55,9g Zucker
• (3) 83,9g Glukosepulver DE40
• (4) 8,4g Pektin 325NH95 (Louis François)
• (5) 28,0g Kakaobutter (Chocolaterie de l’Opéra)

Vorgehensweise:

1. 2-3-4 trocken mischen
2. 2-3-4 in 1 einarbeiten
3. Zum Kochen bringen
4. 5 einarbeiten
5. Mixen

Dritter Schritt: Waldbeeren-Crémeux (Butter)

Rezept berechnet für 333,3g

Zutaten:

• (1) 219,9g Waldbeerenpüree 100% (Les Vergers de Boiron)
• (2) 35,2g Zucker
• (3) 52,8g Glukosepulver DE40
• (4) 5,3g Pektin 325NH95 (Louis François)
• (5) 37,4g Butter 82%

Vorgehensweise:

1. 2-3-4 trocken mischen
2. 2-3-4 in 1 einarbeiten
3. Zum Kochen bringen
4. 5 einarbeiten
5. Mixen

Vierter Schritt: Erdbeer-Mousse zum Füllen (Pektinbasis)

Rezept berechnet für 500g

Zutaten

• (1) 333,3g Waldbeeren-Crémeux (Butter)
• (2) 166,7g Sahne 35%

Vorgehensweise:

1. 1 glatt rühren
2. 2 aufschlagen
3. 2 in 1 einarbeiten

Ein großes Dankeschön an unseren Partner Jean-Thomas Schneider, Maison Asteria für dieses exklusive Sommerrezept.

Zutaten

• 100 g ganze Eier
• 80 g amylierten Puderzucker
• 80 g weiße Mandelpulver
• 25 g Mehl T45
• 15 g Butter 82%
• 75 g Eiweiß
• 30 g Zucker
• 349,7 g 100 % Erdbeerpüree (Les Vergers Boiron)
• 55.9g Zucker
• 83,9 g Glukosepulver DE40
• 8,4 g Pektin 325NH95 (Louis François)
• 28,0 g Kakaobutter (Chocolaterie de l'Opéra)
• 333,3 g Walderdbeer-Crémeux (mit Butter)
• 166,7 g Sahne 35%
• 219,9 g 100 % Walderdbeerpüree (Les Vergers Boiron)
• 35,2 g Zucker
• 52,8 g Glukosepulver DE40
• 5,3 g Pektin 325NH95 (Louis François)
• 37,4 g Butter 82%

Geräte und Utensilien

• Silikonform Erdbeere 8 Mulden – 100 ml 014292-GN1/3
• Backblech 400x600

Rezeptschritte

• Joconde-Biskuit (800 g)

• Erdbeer-Crémeux (bdc)

• Erdbeermousse zum Aufspritzen (Pektinbasis)

• Walderdbeer-Crémeux (mit Butter)

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