Ostertörtchen mit Karamell und gesalzener Butter

Zutaten

• BRETONISCHES KAKAO-SANDGEBÄCK
• 320g Zucker
• 8g Salz
• 480g Mehl
• 24g Backpulver
• 40g Kakao
• 360g Butter
• 160g Eigelb
• MILCHSCHOKOLADENMOUSSE
• 275g Milch
• 6g Gelatine
• 28g Wasser
• 375g Milch Kuvertüre
• 550g Schlagsahne
• MILCHSCHOKOLADENGLASUR
• 750g Zucker
• 750g Sahne
• 105g Wasser
• 25g Gelatine
• 150g Wasser
• 625g Milch Kuvertüre
• GESALZENE BUTTER KARAMELL
• 190g Glukose
• 250g Zucker
• 40g halbgesalzene Butter
• 410g Sahne 35% Fett

Geräte und Utensilien

• Ovale Form Maé Innovation®

Rezeptschritte

• BRETONISCHES KAKAO-SANDGEBÄCK: Das Pulver mit der Butter bestreuen und dann die Eigelbe hinzufügen. Wenn die Mischung homogen ist, bei 3 °C aufbewahren. Auf 6 mm für Einzelstücke und auf 7,5 mm für große Kuchen laminieren.

• MOUSSE AUS MILCHSCHOKOLADE : Gelatine mit dem Wasser hydratisieren. Die Milch zum Kochen bringen. Die hydratisierte Gelatine hinzufügen. Das Ganze auf die Schokolade gießen. Mixen, dann bei 35 °C die Schlagsahne hinzufügen. In Rahmen dosieren.

• MILCHSCHOKOLADENGLASUR : Gelatine mit Wasser hydratisieren. Mit dem Zucker einen Karamell herstellen. Mit der Sahne und dem ersten kochenden Wasser abkochen. Die Gelatine hinzufügen. Das Ganze über die Schokolade gießen. Mixen.

• KARAMELL MIT GESALZENER BUTTER : Aus dem Zucker und der Glukose einen trockenen Karamell herstellen. Mit der Butter in Stücken und der kochenden Sahne ablöschen. Das Ganze bei 105 °C kochen.

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