Oster-Dessert-Rezept vom Chef Samuel Denis

Der Chef Samuel Denis, Ausbilder und Berater in der Pâtisserie, teilt mit uns ein exklusives Rezept für sein Ostern-Entremet: Der weiße Osterhase mit Passionsfrucht.

Folgen Sie seinen detaillierten Anweisungen für ein perfektes Ergebnis und beeindrucken Sie Ihre Gäste oder Kunden mit diesem köstlichen Dessert.

Möchten Sie dieses Rezept nachmachen? Finden Sie unsere Formreferenz 001348 Silikonform Zylinder mit 24 Hohlräume Ø70X30 mm – 113 ml

Schritt 1: Der bretonische Keks

Zutaten:

• 345 g Butter
• 200 g Zucker
• 6 g Salz
• 85 g Eigelb
• 345 g Mehl
• 20 g Backpulver

Zubereitung:

Die Butter mit allen trockenen Zutaten verkrümeln. Die Eigelbe hinzufügen. Vor dem Ausrollen im Kühlschrank ruhen lassen.

Schritt 2: Vanillemousse

Zutaten:

• 820 g Milch
• 300 g Eigelb
• 165 g Zucker
• 18 g Vanilleextrakt
• 20 g Gelatine
• 120 g Wasser
• 900 g Schlagsahne

Zubereitung:

Die Gelatine mit Wasser hydratisieren. Die Milch zum Kochen bringen. Die Eigelbe mit dem Zucker vermischen. Eine englische Creme zubereiten. Bei 85 °C kochen und Vanille hinzufügen. Die Gelatine einrühren. Pürieren. Sobald die Mischung 30°C erreicht hat, die Schlagsahne unterheben.

Schritt 3: Mango-Passionsfrucht-Kompott

Zutaten (für eine Form, 500 g für eine Kastenform, 40 g für eine Einzelportion):

• 620 g Passionsfruchtpüree
• 410 g Mangopüree
• 220 g Wasser
• 120 g Zucker
• 25 g Pektin 325 NH 95
• 80 g Sprühglukose
• 840 g Mangowürfel

Zubereitung:

Zucker, Pektin und Sprühglukose vermengen. Passionsfruchtpüree und Mangopüree zusammen schmelzen. Die Zucker-Pektin-Mischung in die Pürees einrühren und pürieren. Die Mangowürfel hinzufügen und alles zum Kochen bringen. Mindestens 3 Minuten kochen.

Schritt 4: Weiße Schokoladenglasur

Zutaten:

• 180 g Sahne
• 125 g Wasser
• 20 g Glukose
• 10 g Gelatine
• 60 g Wasser
• 450 g weiße Schokolade

Zubereitung:

Die Gelatine mit Wasser hydratisieren. Die Sahne, das Wasser und die Glukose zum Kochen bringen. Die Gelatine hinzufügen und alles über die Schokolade gießen. Pürieren.

Zutaten

Geräte und Utensilien

• Silikonform Zylinder 24 Hohlräume Ø70X30 mm – 113ml

Rezeptschritte

• Schritt 1: Der bretonische Sablé

• Schritt 2: Vanillemousse

• Schritt 3: Mango-Passionsfrucht-Kompott

• Schritt 4: Weiße Schokoladenglasur

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