Kouign-Amann-Rezept vom Chef Jean Larroque

Der Kouign Amann von Jean Larroque

Entdecken Sie das köstliche Kouign-Amann-Rezept von Jean LARROQUE, Bäckermeister bei Moulins de Jugon, unserem Partner Terrena Meunerie.
Terrena Meunerie ist ein französisches Unternehmen, das sich auf die Verarbeitung von Getreide zu Mehl und verwandten Produkten spezialisiert hat. Es beliefert die Lebensmittelindustrie, Bäcker und Handwerksbetriebe und kombiniert traditionelles Know-how mit moderner Technologie, um hochwertige Produkte anzubieten.

Für seine Kouign Amann verwendet er unsere zylindrische Form, Referenz 014418, perfekt, um eine knusprige Textur und eine goldbraune Blätterung zu erzielen.

 

Zutaten:

Zutaten	Gewicht in g
Mehl LNA T45 Viennoiserie	800 g
Mehl LNA T65 Tradition	200 g
Wasser	450 g
Zucker	100 g
Salz	20 g
Hefe	50 g
Butter (mild)	100 g
Tourierbutter	600 g
Kristallzucker	3 × 200 g

Bemerkungen:

• 200 g Zucker in die Butter einarbeiten

Arbeitsmethode:

Kneten mit Rühr- oder Spiralkneter	6 Min auf Stufe 1, dann 7–9 Min, bis sich ein gutes Glutennetz entwickelt
Teigtemperatur	24°C
Teigruhe	15–20 Min, je nach Teig
Formen	Teig rechteckig ausrollen, abdecken und einfrieren
Ruhezeit	Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen
Aufarbeitung	Einfaches Tourieren, ausrollen, befeuchten und 200 g Zucker hinzufügen. Zweite einfache Tour. Auf 4 mm ausrollen. Die restlichen 200 g Zucker in die Formen streuen. Quadrate von 14 × 14 cm schneiden, Ecken zur Mitte falten und in die MAE-Formen Referenzen 014418, 010665 legen.
Gare	2 Std. 30 Min bei 26°C
Dekor / Einschnitt	Ein Blatt und ein Gitter darüberlegen
Backen	25 Min bei 180°C Umluft

Tipps:

Vor dem Stürzen und Herauslösen abkühlen lassen

Kompatibilität mit den Referenzen:

Zutaten

• 800 g LNA Mehl T45 für Feingebäck
• 200 g LNA Mehl T65 Tradition
• 450 g Wasser
• 100 g Zucker
• 20 g Salz
• 50 g Hefe
• 100 g ungesalzene Butter
• 600 g Tourierbutter
• 3 X 200 g Kristallzucker

Geräte und Utensilien

• Silikonform für Kouign Amann

Rezeptschritte

• Teigtemperierung

• Stockgare

• Formgebung

• Ruhen

• Stückgare

• Dekoration / Einschnitt

• Backen

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