Haselnuss-Focaccia-Brot-Rezept mit Kalbsgirello vom Küchenchef Davide Damiano

Kalbsgirello mit Haselnuss-Focaccia und traditioneller Thunfischsauce

Davide DAMIANO, seit über 30 Jahren professioneller Koch, hat beschlossen, ein neuartiges Rezept zu kreieren: ein Kalbsgirello begleitet von einer Haselnuss-Focaccia und einer traditionellen Thunfischsauce.

Als Experte in molekularer Küche, Patisserie und avantgardistischer Gastronomie bekannt, überschreitet dieser visionäre Koch die Grenzen von Geschmack und Technik. Durch einen konsequent modernen Ansatz erforscht er neue Texturen, erfindet Geschmäcker neu und stützt sich auf wissenschaftliche Forschung, um das kulinarische Erlebnis zu transformieren.

Für dieses originelle und raffinierte Rezept hat er unsere Glasfaserform 010798 gewählt, die perfekt für die Herstellung von Focaccia geeignet ist.

Rezept:

 

Fettreduktion (Mirepoix gras)

• 100 g Mirepoix (Sellerie, Karotten und Zwiebeln zu gleichen Teilen, fein gehackt)
• 100 g Öl

In ein Weck-Glas geben, vakuumieren, Haken anbringen und einige Minuten bei maximaler Leistung in der Mikrowelle garen. Abkühlen lassen.

 

Pökellösung (Saumurage)

• 165 g Salz (5,5 %)
• 105 g Zucker (3,5 %)
• 3 L Wasser
• 3000 g Rindermagen (Gänsebrust)

Das Fleisch 12 Stunden in der Pökellösung belassen oder drei Osmosezyklen durchführen, dann mindestens 6 Stunden marinieren, würzen und wie vorgesehen garen.

 

Kalb tonnato

• 3000 g Rinder-Rumsteck / Beef Jerky in Pökellake mariniert
• 200 g verfeinerte Mirepoix
• 300 g Thunfisch in Öl
• 80 g Sardellenfilets
• 80 g Kapern
• 70 g natives Olivenöl extra
• 2 Lorbeerblätter
• 4 g weißer Pfeffer

Nach dem Herausnehmen aus der Lake das Fleisch im Öl anbraten, dann auf 3°C abkühlen und zusammen mit allen anderen Zutaten in einen Beutel geben, 2-3 Entlüftungszyklen durchführen, den Beutel verschließen und garen.

Bei 65°C 180 Minuten dämpfen, anschließend auf +3°C abkühlen.

 

Haselnuss-Thunfischsauce aus dem Siphon

Die Fleischsauce mit Flüssigkeit abtropfen lassen, mixen und cremig machen, ggf. mit modifizierter Tapiokastärke „Ultratex III“ binden.

• 250 g gebundene Brühe
• 30 g Zitronensaft
• 50 g Haselnusspaste
• 120 g pasteurisierte Eigelb
• 1,5 g Xanthan-Gummi

Alles vermischen und bei Bedarf sieben, einen halben Liter Siphon füllen, verschließen und 1 N2O-Kapsel (Distickstoffmonoxid) einfüllen, mindestens 10 Sekunden schütteln, zweite Kapsel einfüllen, erneut schütteln und vor Gebrauch 5 Minuten stabilisieren lassen.

 

Haselnuss-Focaccia

• 500 g Mehl W 240
• 100 g geröstetes Haselnusspulver
• 10 g Trockenhefe
• 20 g Honig
• 20 g Trehalose
• 50 g Haselnusspaste
• 260 g temperiertes Wasser
• 30 g Olivenöl
• 15 g Salz

Verfahren:

Die Pulver (Mehle) in die Schüssel der Küchenmaschine geben, die Trockenhefe oder bei Verwendung von frischer Hefe das Dreifache des Gewichts zugeben und mindestens 3 Minuten auf hoher Geschwindigkeit kneten.

Geschwindigkeit reduzieren, etwa die Hälfte des Wassers zugeben, weiterkneten und das Wasser nach und nach zugeben, dabei immer etwas zurückhalten.

„Vergessen Sie nie, dass die Flüssigkeitsmenge je nach Umgebungstemperatur oder Mehlqualität variieren kann; deshalb ist es manchmal notwendig, die Wassermenge zu reduzieren oder zu erhöhen, um einen korrekten Teig zu erhalten.“

Wenn der Teig fest ist, Honig und Trehalose zugeben und einarbeiten, dann Salz und restliches Wasser hinzufügen, Geschwindigkeit erhöhen, Öl und Haselnusspaste zugeben und kneten.

Den Teig dehnen und falten. Dabei wird der Teig mehrmals gedehnt und wieder zusammengefaltet, bis er fester, geschmeidiger, glatt, fest und elastisch wird.

 

Den Teig bei 4/6°C im Kühlschrank etwa 12 Stunden gehen lassen oder bei 25°C für 3 Stunden.

Nach dem Gehen (bei Kaltgare muss der Teig vor dem Formen auf mindestens 18°C gebracht werden) den Teig in 60-Gramm-Stücke teilen, zu runden Broten formen, diese schließen, damit sie fest und elastisch sind, in die Glasfaser-Hamburgerform setzen und bei 27°C etwa 60 Minuten gehen lassen. Den Teig mit den Händen ohne Einstiche flachdrücken, wenn er fertig ist, würzen und nochmals einige Minuten gehen lassen. Im Ofen bei 230°C backen. Dampf geben, nach 5 Minuten das Ventil öffnen und weitere 7-8 Minuten backen.

 

Anrichten

Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf das Brötchen legen und mit der Siphonsauce und Sprossen garnieren.

Zutaten

Geräte und Utensilien

• Backform für Focaccia-Brot, 11 Hohlräume, Ø114x18 mm

Rezeptschritte

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