Exotische Weihnachts-Bûche-Rezept: ein Ananas- und Passionsfrucht-Bûche von Jonathan Mougel

Jonathan Mougel, Bester Konditor-Confiseur Frankreichs 2019, teilt mit uns sein Rezept für eine exotische Bûche: eine Kreation, die gleichzeitig elegant, originell und köstlich ist.

Für diese Bûche entschied er sich für die professionelle Ananas-Silikon-Bûche-Form, die er selbst dank der Expertise von Maé Innovation entwickelt hat. Dieses Werkzeug ermöglicht die Herstellung von eisgekühlten Bûches und fruchtigen Desserts mit Präzision auf professionellem Konditorniveau. Das von der Textur der Ananasschale inspirierte Design bietet sorgfältige Details und ein beeindruckendes Endergebnis.

Diese Form, die für Temperaturen von -45°C bis +280°C ausgelegt ist, sorgt dank ihrer großen Flexibilität und integrierten Verstärkungen für eine einfache Handhabung.

Entdecken Sie jetzt das vollständige Rezept dieser exotischen Bûche mit Passionsfrüchten, um Ihre Gäste sowohl durch das Aussehen als auch durch den Geschmack zu beeindrucken.

Schritt 1: Limonen-Mürbeteig

Zutaten:

• Butter 170 g
• Fleur de Sel 2 g
• Limette 1 Stk.
• Puderzucker 90 g
• Feines Mandelmehl 20 g
• Rohe Haselnusspulver 20 g
• Eier 45 g
• Mehl Type 55 245 g

Alle trockenen Zutaten miteinander vermischen. Ei hinzufügen und vorsichtig unterrühren. Auf 3 mm Dicke ausrollen. Böden von 49,5 x 7,5 cm zuschneiden. Die Böden auf einem Bäckerblech bei 150°C ca. 14 Minuten backen.

Schritt 2: Kokos-Limetten-Dacquoise (1 Blatt 40×60 cm)

Zutaten:

• Eiweiß 330 g
• Rohzucker 75 g
• Vanillepulver 2 g
• Mandelpulver 135 g
• Kokosraspeln 150 g
• Geröstete Kokosraspeln 90 g
• Puderzucker 240 g
• Maisstärke 50 g
• Limettenzesten 2 Stk.

Eiweiß schlagen und mit Rohzucker festigen. Vanillepulver, Mandeln, Kokos und Puderzucker trocken vermischen. Mischung unter den Eischnee heben, dann Limettenzesten hinzufügen. Bei 170°C ca. 12 Minuten backen.

Schritt 3: Exotische Marmelade (400 g pro Insert 6×50 cm)

Zutaten:

• Ananaspüree 70 g
• Mangopüree 50 g
• Rohzucker 20 g
• Pektin NH 3 g
• Blanchierte Orangenschale 1 Stk.
• Frische Passionsfrüchte 80 g
• Mango Brunoise 160 g
• Ananas Brunoise 160 g
• Gelatinemasse 23 g
• Gehackter Koriander 3 g

Ananas-Brunoise in einem Topf anbraten, um Wasser zu verdampfen. Pürees, Rohzucker und Pektin hinzufügen, 1 Minute kochen. Mango-Brunoise und blanchierte Orangenschalen unterheben. Gelatinemasse einrühren. Abkühlen lassen. Gehackten Koriander hinzufügen, glätten und in 6 cm Durchmesser Rinnen geben. Einfrieren.

Schritt 4: Milchschokoladen-Crèmeux (280 g pro Insert 50×6 cm)

Zutaten:

• Milch 125 g
• Sahne 125 g
• Zucker 15 g
• Eigelbe 55 g
• Gelatinemasse 7 g
• Vietnam Milchschokolade 45% 205 g
• Kakaobutter 30 g

Eine Crème Anglaise mit Milch, Sahne, Zucker und Eigelben herstellen. Gelatinemasse hinzufügen. Über die Schokolade und Kakaobutter passieren. Mixen und bei 4°C lagern für perfekte Kristallisation. Glatt streichen und auf die exotische Fruchtmarmelade spritzen.

Schritt 5: Vanillemousse (200 g pro Bûche-Form 60×8 cm)

Zutaten:

• Milch 300 g
• Limette 1 Stk.
• Frische Minze 4 g
• Ingwer 10 g
• Grüner Pfeffer 4 g
• Vanilleschote 1
• Eigelbe 80 g
• Rohzucker 40 g
• Gelatinemasse 42 g
• Weiße Schokolade 34% 200 g
• Schlagsahne 480 g

Milch 30 Minuten mit Gewürzen ziehen lassen. Passieren und auf 300 g Milch korrigieren. Crème Anglaise mit Eigelben und Rohzucker herstellen. Über die weiße Schokolade gießen. Mixen. Abkühlen lassen. Sahne bei 12°C unterheben.

Schritt 6: Mangoglasur

Zutaten:

• Mangopüree 500 g
• Passionsfruchtpüree 100 g
• Glukose 36DE 150 g
• Zucker 200 g
• Pektin NH 10 g
• Gelatinepulver 12 g
• Wasser 60 g
• Neutrales Sublimo 200 g

Die ersten fünf Zutaten eine Minute kochen. Dann Gelatine und Spiegelglasur hinzufügen. Mixen. Bei 27°C glasieren. Optional die Milchvelours leicht entkristallisieren.

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Zutaten

Geräte und Utensilien

• Silikonform Ananas

Rezeptschritte

• Schritt 1: Limetten-Mürbeteig

• Schritt 2: Kokos-Limetten-Dacquoise

• Schritt 3: Exotische Marmelade

• Schritt 4: Milchschokolade-Crémeux

• Schritt 5: Vanillemousse

• Schritt 6: Mangoglasur

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