Die Kunst des Pastillierens: Wie man ES-TAMP Dekorationen erstellt, um Ihre Desserts zu veredeln

Ein Rezept vom besten französischen Konditor / Confiseur 2019, Chef Jonathan Mougel

Das Pastillage

Zutaten:

• 900g Puderzucker
• 100g Stärkemehl
• 20g Gelatinepulver 180 bloom
• 100g Wasser
• 5g Weißweinessig

Zubereitung:

1. Die Gelatine in kaltem Wasser anrühren
2. Die Stärke und den Puderzucker sieben
3. Die Gelatinemischung erhitzen und den Essig hinzufügen, dann durch ein Sieb über die Zucker-Stärke-Mischung gießen und mit dem Rührgerät und dem Rühraufsatz vermischen, bis eine homogene Masse entsteht.
4. Diese Masse unter Frischhaltefolie aufbewahren und die gewünschten Formen ausstechen; mindestens 24 Stunden trocknen lassen.

Das Pastillage à chaud

Zubereitung:

1. Das gleiche Rezept
2. Das Pastillage in der Mikrowelle mit etwas Flüssigkeit wie Essig oder Lebensmittelfarbe erwärmen.
3. Es wird heiß in Schablonen oder Formen verwendet

Das flüssige Zucker

Zutaten:

• 1000g Isomalt
• 40g Wasser

Zubereitung:

1. Beide Zutaten bei 170°C kochen.
2. Blasen entfernen und in eine Silikonform mit einer Dicke von 1 cm gießen.
3. Abkühlen lassen
4. Vor dem Erhitzen im Pyrex-Behälter zerbrechen

Zutaten

• 900g Puderzucker
• 100g Stärke
• 20g Gelatinepulver 180 Bloom
• 100g Wasser
• 5g Weißweinessig
• 1000g Isomalt
• 40g Wasser

Geräte und Utensilien

• ES-TAMP Formen

Rezeptschritte

• Das Pastillage

• Das Pastillage à chaud

• Der flüssige Zucker

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