Ananas-Käsekuchen-Rezept vom Ritz-Chef Olivier Laine

Das Rezept für Ananas-Limetten-Cheesecake von Olivier LAINE, Chefkoch an der Ritz Escoffier

Olivier LAINE, Chefkoch und Ausbilder an der Schule des Ritz Escoffier hat beschlossen, das traditionelle Cheesecake-Rezept neu zu interpretieren, um Ihren Gaumen zu erfreuen. Jedes Element bringt seinen eigenen Hauch von Magie mit sich und schafft so ein perfektes Gleichgewicht zwischen Süße, Säure und Exotik.

Er hat dieses leckere und frische Rezept mithilfe unserer 12-fachen Silikon-Genoiseform zubereitet.

Dann befolgen Sie die von Olivier LAINE geteilten Schritte, um Ihre Kunden mit einem ästhetischen und exotischen Dessert zu beeindrucken. Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, bereiten Sie die Grundrezepte gemäß den Angaben vor und gehen Sie dann zum Zusammenbau über.

Vanille-Käsekuchen

Zutaten :

• 1.3 Stück Vanilleschote
• 376.5 gr Philadelphia
• 108.1 Zuckergrieß
• 25.4 gr Mehl Typ 55
• 101.8 gr Eier
• 25.4 gr Eigelb
• 12.7 gr flüssige Sahne

 

Kratzen Sie die Vanilleschote aus und mischen Sie dann alle Zutaten zusammen. Mixen Sie die Masse, um eine glatte Textur zu erhalten. 160 g der Cheesecake-Masse in die Silikonformen 010472  gießen und im Umluftofen bei 95 °C und 20 % Luftfeuchtigkeit etwa 60 Minuten lang backen. Am Ende des Backvorgangs sollte die Masse zusammenhalten, aber noch zittern, um eine glatte und cremige Textur zu erhalten.

Nach dem Verlassen des Ofens die Käsekuchen in positiver Kälte abkühlen lassen und dann einfrieren. Die Käsekuchen aus der Form nehmen und dann in negativer Kälte aufbewahren.

Eine Ganache montée herstellen

Zutaten :

• 320 gr. 35%ige Schlagsahne (auf 2 Wiegen aufteilen)
• 0.4 Stück Vanilleschote
• 8 gr Gelatinemasse
• 80 gr. Opalys-Schokoladenkuvertüre, 33%.

 

Erhitzen Sie die erste Wiege der Sahne, also 160gr, mit den ausgekratzten Vanilleschoten. Die Gelatinemasse hinzufügen und schmelzen lassen. Über die weiße Schokolade gießen und die Ganache unter Zugabe des zweiten Gewichts der flüssigen Sahne mixen. Chinoiserieren, abschütten und bei Kontakt filtern, dann für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Rekonstituiertes Mürbeteiggebäck mit Limette

Zutaten :

• 326.1 gr süße Nudeln
• 1.6 gr Fleur de Sel
• 8.2 gr Limettenschale
• 114.1 gr süße Butter

 

Den süßen Teig mixen und dann alle Zutaten in der Schüssel eines Mixers mit dem Blatt verrühren. Die geschmolzene Butter einrühren und bis zur Homogenität verrühren.

Formen Sie sofort 110 g in einen Kreis mit einem Durchmesser von 16 cm. Backen Sie das rekonstruierte Mürbeteiggebäck 12 Minuten lang bei 160 °C im Umluftofen. Das Shortbread in positiver Kälte fest werden lassen, dann aus der Form nehmen. Vor der Verwendung beiseite stellen.

Ananas-Limetten-Confit für den Abschluss

Zutaten :

• 193.6 gr. Ananaspüree
• 24.4 gr. Glukose
• 8.1 gr. Zucker
• 4.9 gr Pektin NH
• 20.4 gr Limettensaft

 

Das Ananaspüree und die Glukose in einem Topf erhitzen.

Zucker und Pektin hinzufügen, die zuvor verrührt wurden. Zum Kochen bringen. Limettensaft zugeben und umrühren. Aus der Schüssel nehmen, mit einem Film verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

Das Ananas-Limonen-Confit vor der Verwendung glatt rühren (mit einem Mixer mit Folie), um eine homogene Textur zu erhalten, dann in einem Beutel aufbewahren.

Glasur

Zutaten :

• 350 gr. Mangopüree
• 300 gr. Passionsfruchtpüree
• 70 gr. Wasser
• 160 gr. Zuckergrieß
• 105 gr. Glukose
• 10 gr. Zuckergrieß
• 10 gr. Pektin NH

 

Erhitze die Fruchtpürees mit dem Wasser, dem Kristallzucker und der Glukose. Bei 40° C die Mischung aus NH-Pektin und Streuzucker hinzufügen. Zum Kochen bringen und 1 Minute lang kochen. Mixen, dann abgießen und im Kühlschrank aufbewahren

Ein Schokoladenkreis für die Eleganz

Für ein ähnliches Finish wie bei Olivier LAINE eine Umrandung aus weißer Schokolade mit einem Durchmesser von 10 cm herstellen und Ananaswürfel herstellen und beiseite stellen.

Zusammensetzen des Cheesecakes

• Pochieren Sie 70 g Ananas-Limetten-Confit in der Mitte des rekonstituierten Mürbeteigs.
• Käsekuchen mit der exotischen Glasur bei 45 °C glasieren und auf das Ananas-Limetten-Confit legen.
• Nachdem Sie die Ganache mit dem Schneebesen aufgeschlagen haben, pochieren Sie die montierte Vanille-Ganache mit einer „125er“-Tülle rund um den Käsekuchen.
• Eine zuvor angefertigte Umrandung aus weißer Schokolade mit einem Durchmesser von 10 cm auflegen.
• Die Ananasbrunoise in die Mitte der Umrandung aus weißer Schokolade legen.
• Den Käsekuchen mit Sprossen garnieren.
• Den Käsekuchen auf Karton legen und positiv gekühlt aufbewahren.

 

Dieser exotische Vanille-Käsekuchen ist viel mehr als nur ein Dessert, er ist eine wahre kulinarische Reise. Lassen Sie sich von diesem einzigartigen Geschmackserlebnis verführen und überraschen Sie Ihre Kunden mit dieser raffinierten Köstlichkeit.

Zutaten

Geräte und Utensilien

• Silikonform Biskuit 12 Hohlräume – 200 ml

Rezeptschritte

• Vanille-Käsekuchen

• Ganache montée herstellen

• Rekonstituiertes Mürbeteiggebäck mit Limette

• Ananas-Limetten-Confit für den Abschluss

• Glasur

• Ein Schokoladenkreis für die Eleganz

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