Inhaltsverzeichnis:
KLEINE SCHALE AUS UNSERER KINDHEIT
Chefkoch Eric Lecerf verrät uns sein Rezept, das in unserer Silikonform hergestellt wurde.
Präambel
Rezept für 32 Cupcakes – MAE Ref. 012705
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Zusammensetzung
Schmelzendes Mürbegebäck
Pralinen-, Himbeer- oder Mango-Geschmack
Rezept
Schmelzendes Mürbegebäck
Inhaltsstoffe :
46g Eigelb
80g brauner Zucker
105g Butter
135g Mehl
10g Backpulver
0,3g Blütensalz
QS-Vanille, Tonkabohne
Prozess :
Butter + Zucker + Fleur de Sel + Vanille + Tonkabohne schaumig rühren. Die Eigelbe hinzufügen und mischen
Mehl + Hefe (zusammen gesiebt) hinzufügen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen
12g-Kugeln abwiegen, auf die Länge der Schalen verlängern
In einer Silikonform 12 Minuten bei 165°C backen.
Sie wählen den Pralinengeschmack
Inhaltsstoffe :
15g Kakaobutter
8g Milchschokolade (38%)
50 g superfeine Praline
30g Haselnusspaste
QS-Vanille-Samen
Prozess :
Schmelzen Sie die Milchschokolade + Kakaobutter + Vanillesamen zusammen
Die Praline + temperierte Haselnusspaste hinzufügen
Bei 25°C in die Mulde der Schalen gießen
Sie wählen die Geschmacksrichtung Himbeere
Inhaltsstoffe :
50 g Himbeerpüree
40g Himbeeren
8g Zucker
2,5 g Gelatine
2g Zitronensaft
Prozess :
Püree + Himbeeren + Zucker + Zitronensaft aufkochen
Die Gelatine hinzufügen
In den Hohlraum der Schalen bei 30/35°C gießen
Sie wählen den Mango-Geschmack
Inhaltsstoffe :
70 g Mango-Püree
20 g Passionsfruchtpüree (Saft)
8g Zucker
2,5 g Gelatine
Prozess :
Pürees + Zucker aufkochen
Die Gelatine hinzufügen
Gießen Sie in den Hohlraum der Schalen bei 30/35°C
Rezeptvorschlag von Eric Lecerf für Maé Innovation.
