Kleine Schale – Von Küchenchef Eric Lecerf

Barquette Lecerf

KLEINE SCHALE AUS UNSERER KINDHEIT

Chefkoch Eric Lecerf verrät uns sein Rezept, das in unserer Silikonform hergestellt wurde.

Präambel

Rezept für 32 Cupcakes – MAE Ref. 012705
Möchten Sie dieses Rezept nachkochen? Finden Sie die „MINI BARQUETTE“ Form und unsere verschiedenen lebensmittelechten Silikonformen


Zusammensetzung

Schmelzendes Mürbegebäck

Pralinen-, Himbeer- oder Mango-Geschmack

Rezept

Schmelzendes Mürbegebäck

Inhaltsstoffe :

46g Eigelb
80g brauner Zucker
105g Butter
135g Mehl
10g Backpulver
0,3g Blütensalz
QS-Vanille, Tonkabohne

Prozess :

Butter + Zucker + Fleur de Sel + Vanille + Tonkabohne schaumig rühren. Die Eigelbe hinzufügen und mischen

Mehl + Hefe (zusammen gesiebt) hinzufügen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen

12g-Kugeln abwiegen, auf die Länge der Schalen verlängern

In einer Silikonform 12 Minuten bei 165°C backen.

Sie wählen den Pralinengeschmack

Inhaltsstoffe :

15g Kakaobutter
8g Milchschokolade (38%)
50 g superfeine Praline
30g Haselnusspaste
QS-Vanille-Samen

Prozess :

Schmelzen Sie die Milchschokolade + Kakaobutter + Vanillesamen zusammen

Die Praline + temperierte Haselnusspaste hinzufügen

Bei 25°C in die Mulde der Schalen gießen

Sie wählen die Geschmacksrichtung Himbeere

Inhaltsstoffe :

50 g Himbeerpüree
40g Himbeeren
8g Zucker
2,5 g Gelatine
2g Zitronensaft

Prozess :

Püree + Himbeeren + Zucker + Zitronensaft aufkochen

Die Gelatine hinzufügen

In den Hohlraum der Schalen bei 30/35°C gießen

Sie wählen den Mango-Geschmack

Inhaltsstoffe :

70 g Mango-Püree
20 g Passionsfruchtpüree (Saft)
8g Zucker
2,5 g Gelatine

Prozess :

Pürees + Zucker aufkochen

Die Gelatine hinzufügen

Gießen Sie in den Hohlraum der Schalen bei 30/35°C

 

Rezeptvorschlag von Eric Lecerf für Maé Innovation.