Giant madeleine – Von Küchenchef Mathias Gautron

madeleine

DIE MADELEINE ZUM TEILEN

Chefkoch Mathias Gautron verrät uns sein Rezept, das in unserer Silikonform hergestellt wurde.

Präambel

Rezept für eine Madeleine – MAE Ref. 013440
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Rezept

Biskuit Madeleine Zitrone

Inhaltsstoffe:

7,5 g PatisFrance Vulkan
165 g ganze Eier
180 g Streuzucker
150 g Mehl
47,5 g Vollmilch
30 g Öl
150 g Butter
3 g Salz
9 g Zitronenschale

Prozess :

Erhitzen Sie die Butter, das Öl und das Salz in einer Pfanne, bis sie +/- 50°C erreichen.
Die kalte Milch hinzufügen, dann das gesiebte Mehl und den Vulkan.
Mischen Sie gut, um eine homogene Masse zu erhalten.
Gleichzeitig die Eier und den Zucker mit einem Mixer verrühren und zu der vorherigen Mischung hinzufügen.
Gießen Sie eine 1 cm hohe Schicht gleichmäßig in einen 30x20cm großen Rahmen.
Bei 160°C im belüfteten Backofen ca. 10-12 Minuten backen.
Sobald sie kalt sind, beiseite stellen und in Frischhaltefolie einwickeln.

Rotes Fruchtkompott

Inhaltsstoffe:

300 g Sternfrucht-Erdbeere
160 g Sternfrucht-Himbeere
80 g Sternfrucht Zitrone
135 G Grießzucker
16 G Pektin NH
14 G Cointreau

Prozess :

Die Fruchtpürees auf 40/50°C erhitzen, den Zucker zugeben, mit dem Pektin verrühren und aufkochen lassen.
Schnell auf unter 40°C abkühlen, den Alkohol zugeben, mischen und kalt stellen (4°C), damit das Pektin vollständig einwirken kann.
Dann mischen, bis er weich ist, und in 100 g in die Madeleine-Formen verteilen, dann einfrieren.

Ungesüßte Vanilleglasur

Inhaltsstoffe:

125 g Vollmilch
125 g Patiscream PatisFrance
15 g Akazienhonig
32 g Zucker
32 g Xylit E967
6 g Pektin X58
0,5 g PatisFrance Vanilleschote

Prozess:

Erhitzen Sie Milch, Sahne und Honig mit 2/3 des Zuckers.
Geben Sie die restliche Zucker-Pektin-Mischung hinzu. Blend.
Zum Kochen bringen und 2 Minuten bei sehr geringer Hitze kochen. Blend.
Optimale Lagerzeit: 6 Tage.
Lagerung: Im Kühlschrank bei +4°C.

Entzuckerte Konditorcreme

Inhaltsstoffe:

100 g Milch
18 g Eigelb
12 g Brauner Rohrzucker
5 g PatisFrance Maisstärke
20 g Butter
0,5 g PatisFrance Vanilleschote
5 g T65 Weizenmehl

Prozess:

Mischen Sie die Eigelbe mit der Kartoffelstärke, dem Mehl und etwas kalter Milch.
Erhitzen Sie die Milch und den Zucker zum Köcheln, gießen Sie 2/3 davon über die vorherige Mischung.
Gießen Sie die Mischung in die Pfanne und kochen Sie sie wie eine Teigcreme für etwa 3 Minuten.
Wenn das Garen beendet ist, fügen Sie die Butter hinzu und geben Sie sie auf einen Teller, wickeln Sie sie ein und stellen Sie sie zum schnellen Abkühlen in den Gefrierschrank.
Lagerung: Im Kühlschrank bei +4°C.

Entzuckerte Vanille-Mousse

Inhaltsstoffe:

150 g entzuckerter Pudding
250 g entzuckerte Vanilleglasur
250 g Mascarpone
500 g Patiscrem PatisFrance

Prozess:

Mischen Sie alle Zutaten mit einem Mixer, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Optimale Lagerzeit: 3 Tage.
Lagerung: Im Kühlschrank bei +4°C.

Methode :

Das rote Fruchtkompott in den Zwischenräumen der Madeleine-Form anrichten.
Setzen Sie die Vanille-Mousse an und geben Sie den Zitronen-Madeleine-Biskuit dazu.
Mit der Mousse versiegeln. Einfrieren.
Frieren Sie die Madeleine-Entremets mit neutraler Spiegelglasur bei 40°C ein.
Stellen Sie die Madeleine-Formen mit Belcolade Extra White Chocolate, temperiert, her.
Legen Sie die Entremets in die Schalen und besprühen Sie sie mit gefärbter Kakaobutter.
Mit Schokoladenherz und Blattgold dekorieren.

Rezeptvorschlag von Mathias Gautron für Maé Innovation.