Frisches Entremet zum Teilen für die Feiertage – Von Küchenchef Gael Etrillard

entremet gael etrillard

KALAMANSI UND WÜRZIGES MANGO-DESSERT

Chefkoch Gael Etrillard verrät uns sein Rezept, das in unserer Silikonform hergestellt wurde.

Präambel

Rezept für 5 Desserts – MAE Ref. 012125
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Rezept

Biskuit mit Mandeln, Ingwer und Olivenöl:

337g Mandelpaste
80g Kandierter Ingwer
240g Eier
30g Mehl T45 (Super Violett – Tomizawa)
2g Backpulver
25g Kartoffelstärke
30g Mango-Pulver
37g Butter (geschmolzen bei 40°C)
90g Olivenöl

Geben Sie das Mandelmus, den Ingwer und die Eier in einen Roboter-Coupé.
Verrühren Sie die Masse bis sie glatt ist und geben Sie sie in eine Rührschüssel.
Beginnen Sie, die Masse mit dem Paddelaufsatz bei mittlerer Geschwindigkeit 4 Minuten lang aufzuschlagen.
Sieben Sie das Mehl, Backpulver, die Kartoffelstärke und das Mangopulver.
Geben Sie diese trockenen Zutaten zur Mandelmischung und fügen Sie geschmolzene Butter und anschließend Olivenöl hinzu.
Diese Mischung in eine Flexipfanne füllen und bei 160°C für 9 Minuten backen.

Mandelboden:

260g Basis-Mandelstreusel
16g Kakaobutter

Streusel erwärmen und Kakaobutter hinzufügen.
Kräftig durchschwenken und auf dem Mandel-Olivenöl-Biskuit verteilen.

Pikantes Mango-Gelee:

278g Les Vergers Boiron Pikantes Mangopüree
15g Les Vergers Boiron Spezialität Ingwerpüree
40g Gelatine-Mischung

Erhitzen Sie 78g pikantes Mangopüree mit Gelatine.
Fügen Sie die restlichen Pürees hinzu.
In einen Plastikbehälter füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Kalamansi-Mousse:

750g Kalamansi-Creme (siehe unten)
75g Les Vergers Boiron Kalamansi-Püree 100%
250g italienisches Baiser
500g Sahne (35% Fett)

Die Kalamansi-Sahne mit Kalamansi-Püree glattrühren.
Prüfen Sie die Temperatur, um sicherzustellen, dass sie bei 20°C liegt.
Geben Sie ein wenig Kalamansi-Sahne in die Schlagsahne und ein wenig in das italienische Baiser.
Mischen Sie alles vorsichtig.

Kalamansi-Sahne:

190g Eier
30g Eigelb
230g Zucker
110g Les Vergers Boiron Kalamansi-Püree 100%
50g Les Vergers Boiron Zitronenpüree 100%
92g Gelatinemischung
300g Butter

Ei und Zucker aufschlagen, bis sie blass sind. Püree zugeben und wie eine Konditorcreme kochen.
Vom Herd nehmen und Gelatine einrühren.
Auf 45°C abkühlen lassen und Butter hinzufügen.
Mit dem Stabmixer 1 Minute lang pürieren.

Pikante Mango-Glasur:

200g Les Vergers Boiron Pikantes Mangopüree
15g Les Vergers Boiron Bergamotte-Püree 100%
440g Neutrale Glasur

Alle Zutaten auf 55°C erwärmen und sofort verwenden.

Zusammensetzen:

Schneiden Sie sowohl den Biskuit als auch den Mandelboden mit einem 11-cm-Ausstecher aus.
Den Biskuit mit der Kalamansi-Mousse auf den Mandelboden kleben und einfrieren.
Die Kalamansi-Mousse in die Form füllen und Stücke von würzigem Mango-Gelee hineinstecken.
Mit weiterer Mousse auffüllen und mit Biskuit und Mandelboden verschließen.
Gefrieren und glasieren.

Rezeptvorschlag von Gael Etrillard, Pastry Chef, für Maé Innovation.