COEUR PETILLANT – Von Küchenchef Pierre-Edouard Banry

DAS ZIERLICHE HERZ ZUM MUTTERTAG
Der Chefkoch Pierre-Edouard Banry verrät uns sein Rezept, das in unserer Silikonform hergestellt wird.
Präambel
Rezept für 10 kleine Torten – MAE Ref. 012707 40×30
Möchten Sie dieses Rezept nachkochen? Finden Sie die 3D-Herzform und unsere verschiedenen lebensmittelechten Silikonformen

Rezept
Mandel- und Vanilleplätzchen
Zutaten:

47,7g Butter
36,8g Streuzucker 1
8,7g Eigelb
82,2g geröstetes Mandelpulver
19,4g T55 Mehl
73,4g Eiweiß
34,5g Streuzucker 2
0,1g Vanilleschote
53,8g zerkleinerte geröstete Mandeln
Prozess:

Rösten Sie das Mandelpulver und die Mandeln (zerkleinert) 20 Minuten lang bei 150°C. Die Butter verrühren und den Zucker 1, die Eigelbe, das geröstete Mandelpulver (kalt), das Mehl und die Vanille hinzufügen. Schlagen Sie das Eiweiß mit Zucker 2.

Mischen Sie die beiden Zutaten zusammen. Streichen Sie auf einen glatten Silikonrahmen. Bestreuen Sie das Biskuit mit den gehackten gerösteten Mandeln. Bei 165°C ca. 15-18 Minuten backen. Nach dem Erkalten 40 Kekse mit einer Ausstechform (4 cm) ausstechen.

Kompott aus Erdbeeren und Rosen
Zutaten:

155g Erdbeerpüree
75 g frische Erdbeeren
20 g Streuzucker
3,5g Pektin NH
0,2g Rosenessenz
Prozess:

Erhitzen Sie das Püree und die Erdbeeren auf 45-50°C. Fügen Sie die Zucker-Pektin-Mischung hinzu. In der Brühe kochen. Wenn es kalt ist, fügen Sie ein paar Tropfen Rosenessenz hinzu.

Champagner-Mousse
Inhaltsstoffe: :

157g Champagner
0,8g Orangenschale
0,8g Zitronenschale
123,3g Streuzucker
86,3g Eigelb
78,1g Gelatine-Masse
320,5g flüssige Sahne 35% aufgeschlagen
Prozess:

Erhitzen Sie die Hälfte des Champagners mit dem Zucker und der Zitronenschale. Chinoiser und kochen auf englische Art mit den Eigelben. Gießen Sie die andere Hälfte des Sekts und die Gelatinemasse darüber. Blend. Mischen Sie die Schlagsahne unter, wenn die Mischung 35-40 °C erreicht hat.

Methode
In einer MAE INNOVATION 3D Herzform mit 12 Kavitäten – 100 ml :

 

 

Rezeptvorschlag von Pierre Edouard Banry, Konditor, Berater und Ausbilder, für Maé Innovation.