Die Brötchenpresse, technisch korrekt Teigteil- und Wirkmaschine genannt, übernimmt den zeitaufwendigsten Handgriff der Backstube: das Abwiegen und Rundwirken von Hand. Sie teilt den Teig nämlich in gleichmäßige Teiglinge und wirkt diese anschließend rund, und zwar in einem einzigen Arbeitsgang. Allerdings reicht es nicht, allein die Teigaufarbeitung zu automatisieren: Die Leistung der gesamten Linie hängt ebenso vom Backträger dahinter ab. Dieser Leitfaden erklärt daher die Funktionsweise der Maschine, ihre Vorteile und ihre Integration in Ihre Backlinie.
Was ist eine Brötchenpresse und wozu dient sie?
Eine Brötchenpresse ist eine Maschine, die den Teig in Teiglinge mit gleichmäßigem Gewicht portioniert und jedes Stück anschließend rund wirkt. Sie kommt nämlich direkt nach der Teigruhe (erste Gare) und vor der endgültigen Formgebung zum Einsatz. Konkret gibt man den gereiften Teig in die Maschine, die ihn in exakt gleiche Stücke trennt und anschließend formt. Auf diese Weise ersetzt sie das Abwiegen nach Augenmaß und das Rundwirken von Hand, zwei langsame und mühsame Handgriffe.
Darüber hinaus trägt diese Maschine je nach genauer Funktion verschiedene Namen. Die Brötchenpresse teilt und wirkt rund, ideal für Brötchen und Buns. Die Teigteil- und Langwirkmaschine dagegen teilt den Teig und wirkt ihn lang, geeignet für längliche Brote. Folglich hängt die Wahl direkt von der produzierten Brotsorte ab.
📌 Der Platz der Teigteil- und Wirkmaschine im Brotprozess
Kneten → Teigruhe → Teilen und Rundwirken (Brötchenpresse) → Zwischengare → Formgebung → Stückgare im Gärraum → Backen. Die Brötchenpresse ist somit ein zentrales Glied im Prozess der Teigaufarbeitung.
Warum sollte man Teilen und Rundwirken in der Großbäckerei automatisieren?
Das Automatisieren von Teilen und Rundwirken beantwortet drei zentrale Herausforderungen der industriellen Bäckerei: Durchsatz, Gleichmäßigkeit und körperliche Belastung.
Hoher Durchsatz
Je nach Modell reicht die Leistung von einigen Hundert bis zu mehreren Tausend Teiglingen pro Stunde. Eine vollautomatische Maschine erreicht nämlich bis zu 2.400 Stück pro Stunde bei Teiglingen von 50 g. Dadurch ist das Teilen nicht länger der Engpass der Backstube.
Perfekte Gleichmäßigkeit
Jeder Teigling verlässt die Maschine mit demselben Gewicht, auf wenige Gramm genau. So werden Gare und Backprozess planbar, und das fertige Produkt bleibt von Charge zu Charge homogen. Diese Gleichmäßigkeit ist für eine rentable Produktion unverzichtbar.
Weniger körperliche Belastung
Das Portionieren und Rundwirken von Hand sind eintönig und ermüdend. Durch die Automatisierung dieser Handgriffe kann sich das Team hingegen auf technisch anspruchsvollere Aufgaben konzentrieren. Diese Logik entspricht jener der geformten Baguette, bei der das Einlegen des Teigs in die Form die Formgebung von Hand ersetzt und so den Durchsatz steigert. Somit ziehen Brötchenpresse und Backform an einem Strang: Gleichmäßigkeit im großen Maßstab absichern.
Worauf es bei der Wahl einer Teigteil- und Wirkmaschine ankommt
Die Wahl einer Brötchenpresse hängt von Ihrer tatsächlichen Produktion ab. In der Praxis sind es die folgenden fünf technischen Kriterien, die Sie vor der Anschaffung prüfen sollten.
| Kriterium | Worauf Sie achten sollten |
|---|---|
| Gewicht der Teiglinge | Von 12 g bis über 2 kg je nach Modell. Passend zu Ihren Formaten wählen, vom Brötchen bis zum großen Landbrot. |
| Anzahl der Teilungen | In der Regel 11 bis 52 pro Zyklus. Je höher, desto größer der Durchsatz bei kleinen Formaten. |
| Automatisierungsgrad | Manuell, halb- oder vollautomatisch. Der Halbautomat regelt den Pressdruck von Hand, der Vollautomat läuft ohne Unterbrechung. |
| Bauweise und Hygiene | Edelstahlrahmen für den Dauereinsatz und die HACCP-Konformität. Guter Zugang zu Verschleißteilen für die Reinigung. |
| Integration in die Linie | Im industriellen Betrieb muss sich die Maschine mit Zwischengärschrank oder Wirkmaschine dahinter verbinden, im Dauerbetrieb. |
Nach der Brötchenpresse: Welchen Backträger sollten Sie wählen?
Das Teilen zu automatisieren bringt wenig, wenn der Backträger die Taktung nicht mithält. Sobald die Teiglinge nämlich geteilt, rundgewirkt, geformt und in die Gare gegeben sind, gelangen sie auf einen Backträger. Dieser muss jedoch ein intensives Tempo aushalten, ohne sich zu verziehen oder den Teig anhaften zu lassen. Somit ist er das letzte Glied, das über die Gleichmäßigkeit des verkauften Produkts entscheidet.
Konkret hängt der passende Träger von der Brotsorte ab. Für Baguettes und lange, auf dem Herd gebackene Brote hält das Backnetz für Brot die Form und sorgt für ein gleichmäßiges Backergebnis. Für Toastbrot, Buns, Ciabatta oder die geformte Baguette übernimmt hingegen die Backform. Daher ist die Wahl des Trägers die logische Fortsetzung der Wahl der Teigteil- und Wirkmaschine.
📌 Der richtige Reflex
Prüfen Sie, ob Ihre Backformen Achsabstände haben, die zu Ihren Dosierern und automatisierten Linien passen. Standardisierte Achsabstände erlauben es nämlich, ohne Umrüsten der gesamten Linie von einem Format zum nächsten zu wechseln. Das spart in der Produktion unmittelbar Zeit.
Netze und Formen von Maé: der passende Träger für jedes Brot
Nach der Brötchenpresse deckt Maé Innovation die gesamte Brotkette mit zwei Trägerfamilien ab: Netze und Formen. Unabhängig davon nämlich, welche Brotsorte Ihre Linie produziert, vom Landbrot bis zur geformten Baguette, gibt es einen passenden Maé-Träger, hergestellt in Frankreich.
Die Fil’Maé-Netze für das Backen auf Netz
Für Baguettes, lange Brote und Wiener Baguettes gibt es die Backnetze für Brot der Reihe FILMAÉ in drei Materialien: Edelstahl, Aluminium und silikonisiertes Glasfasergewebe. Die Wahl hängt nämlich von Ihrem Ofentyp und Ihrem Einsatz ab. Konkret sind sie für das Backen von frischem oder tiefgekühltem Teig optimiert, mit leichtem Lösen dank ihrer Antihaftbeschichtung. Darüber hinaus ist das Gewebe austauschbar: Ist es verschlissen, wird es einfach ersetzt, was die Lebensdauer des Netzes verlängert und die Nutzungskosten senkt.
Die Fibermaé-Formen für Kastenbrot und Baguette
Für Toastbrot, Hamburger-Buns, Ciabatta, die geformte Baguette und Kastenbrote übernimmt die Reihe Fibermaé. Sie umfasst nämlich unter anderem eine professionelle Baguetteform aus Glasfaser, geeignet für traditionelle, Wiener oder geformte Baguettes, mit gleichmäßigem Backergebnis. Konkret hält die Reihe aus silikonisiertem Glasfasergewebe mehrere Zehntausend Zyklen aus und gewährleistet zugleich ein leichtes Lösen. Darüber hinaus sind ihre standardisierten Achsabstände mit automatischen Dosierern und Produktionslinien kompatibel. Somit hält sie das Tempo mit, das eine vollautomatische Teigteil- und Wirkmaschine vorgibt, ohne zur Schwachstelle der Linie zu werden.
- Fil’Maé-Netze: Baguettes und Brote auf Netz, austauschbares Gewebe
- Fibermaé-Formen: Toastbrot, Buns, Ciabatta, geformte Baguette
- Standardisierte Achsabstände: kompatibel mit automatischen Dosierern und Linien
- Robustes Fibermaé: mehrere Zehntausend Zyklen
- Antihaftend: leichtes Lösen, gleichmäßiges Backen
- Französische Fertigung, Standard oder maßgeschneidert
Zur Vervollständigung Ihrer Ausstattung bietet Maé Innovation ein komplettes Sortiment an professionellen Brotbackformen sowie die gesamte professionelle Konditoreiausstattung, um Ihre Backstube einzurichten.
FAQ: Brötchenpresse und Teigteil- und Wirkmaschine
Automatisieren Sie Ihre Backlinie?
Maé Innovation fertigt in Frankreich die Fil’Maé-Netze und die Fibermaé-Formen, mit standardisierten Achsabständen, kompatibel mit automatisierten Linien. Vom Katalog bis zur Maßanfertigung: der Träger, der Ihrer Brötchenpresse folgt.
