COEUR PETILLANT – Par le chef Pierre-Edouard Banry

LE COEUR PETILLANT POUR LA FETE DES MERES

Le chef Pierre-Edouard Banry nous livre sa recette faite dans notre moule silicone.

Préambule

Recette pour 10 petits gâteaux – MAE Ref. 012707 40×30
Vous souhaitez réaliser cette recette ? Retrouvez le moule coeur 3D et nos différents moules en silicone alimentaire


Recette

Biscuit amande et vanille

Ingrédients :

  • 47,7g beurre pommade
  • 36,8g sucre semoule 1
  • 8,7g jaunes d’œufs
  • 82,2g poudre d’amande torréfiée
  • 19,4g farine T55
  • 73,4g blancs d’œufs
  • 34,5g sucre semoule 2
  • 0,1g vanille gousse
  • 53,8g amandes torréfiées concassées

Procédé :

Torréfier la poudre d’amande et les amandes (concassées) 20 minutes à 150°C. Réaliser un beurre pommade et ajouter le sucre 1, les jaunes, la poudre d’amande torréfiée (froide), la farine et la vanille. Monter les blancs avec le sucre 2.

Mélanger les deux appareils. Etaler sur un cadre silicone lisse. Parsemer le biscuit avec les amandes torréfiées concassées. Cuire à 165°C environ 15-18 minutes. A froid, détailler à l’emporte pièce (4cm) 40 biscuits.

Compotée de fraise et rose

Ingrédients :

  • 155g purée de fraise
  • 75g fraises fraiches
  • 20g sucre semoule
  • 3,5g pectine NH
  • 0,2g essence de rose

Procédé :

Chauffer la purée et les fraises à 45-50°C. Ajouter le mélange sucre et pectine. Cuire au bouillon. A froid, ajouter quelques gouttes d’essence de rose.

Mousse champagne

Ingrédients :

  • 157g Champagne
  • 0,8g zestes d’orange
  • 0,8g zestes de citron jaune
  • 123,3g sucre semoule
  • 86,3g jaunes d’œufs
  • 78,1g masse gélatine
  • 320,5g crème liquide 35% fouettée

Procédé :

Chauffer la moitié du champagne avec le sucre et les zestes. Chinoiser et cuire à l’anglaise avec les jaunes. Verser sur l’autre moitié du champagne et la masse gélatine. Mixer. Mélanger à la crème fouettée lorsque le mélange est à 35-40°C.

Méthode

Dans un moule MAE INNOVATION cœur 3D 12 alvéoles – 100 ml :

 

Recette proposée par Pierre Edouard Banry, chef patissier, consultant-formateur, pour Maé Innovation.