Bûche – Par le chef Gael Etrillard

buche

LA BÛCHE DE NOËL 

Le chef Gael Etrillard nous livre sa recette faite dans notre moule silicone.

Préambule

Recette pour une buche – MAE Ref. 007933 et MAE Insert Ref. 009318
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Recette

Base Streusel aux Epices

Ingrédients :

  • 520g Streusel aux epices (voir recettes de bases)
  • 50g Beurre de cacao

Procédé :

Verser le beurre de cacao fondu sur le streusel encore chaud et remuer énergiquement.

Gelée de Mangue Epicée

Ingrédients :

  • 330g Les Vergers Boiron Purée de Mangue Epicée
  • 30g Masse Gélatine
  • 9g Liqueur de Passoa

Procédé :

Chauffer 80g de purée avec la gélatine.
Ajouter le reste de purée et la liqueur.
Couler dans les moules silicone et congeler.

Ganache Montée Mangue

Ingrédients :

  • 706g Crème (35% de matière grasse)
  • 30g Sucre inverti
  • 24g Masse gélatine
  • 186g Chocolat blanc
  • 60g Poudre de mangue
  • 200g Les Vergers Boiron Purée de Mangue 100%

Procédé :

Mixer la poudre de mangue and la purée de mangue. Réserver.
Dans une casserole, mettre 306g de crème avec le sucre inverti et la gélatine.
Porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet.
Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc.
Mixer au mixer plongeant et ajouter la purée de mangue.
Mixer de nouveau et réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

Mousse Chocolat au Lait et The Chai

Ingrédients :

  • 210g Crème (35% de matière grasse)
  • 410g Lait
  • 50g The Chai (Mélange Chai – Hediard)
  • 20g Sucre
  • 100g Jaunes d’œufs
  • 120g Masse gélatine
  • 1200g Chocolat au lait
  • 1800g Crème (35% de matière grasse)
  • 600g Crème anglaise au the chai

Procédé :

Bouillir 210g de crème avec le lait et verser sur le the chai.
Couvrir et infuser 6mn.
Passer cette infusion dans une casserole pour en obtenir 540g.
Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter l’infusion de the.
Cuire comme une crème anglaise et retirer du feu.
Ajouter la gélatine et mixer au mixer plongeant.
Peser 600g de cette crème anglaise au thé et verser sur le chocolat.
Démarrer l’émulsion et ajouter la crème fouettée délicatement.

Nappage à Pulvériser : (poids total 1140g)

Ingrédients :

  • 100g Les Vergers Boiron Purée de Bergamote 100%
  • 150g Les Vergers Boiron Purée de Mangue 100%
  • 890g Nappage neutre

Procédé :

Chauffer les ingrédients à 65°C et utiliser immédiatement

Méthode :

Poser des cercles a tartelettes de 55mm sur une plaque et repartir le streusel aux épices dans les cercles.
Tasser légèrement et mettre au congélateur.
Pocher le mousseux poire dans des sphères silicone de 40mm de diamètre.
Insérer la gelée de poire à l’intérieur et mettre au surgélateur.
Pocher la mousse chocolat the chai dans des moules silicone de 60mm de diamètre et insérer les boules poire.
Mettre au surgélateur.
Une fois bien congeler, tremper dans le glaçage praliné et dans le nappage poire.
Placer les boules sur les bases de streusel aux épices.

Recette proposée par Gael Etrillard pour Maé Innovation.