Bûche lampion – Par le chef Jean Thomas Schneider

BÛCHE LAMPION

Le chef Jean Thomas Schneider nous livre sa recette faite dans notre moule silicone.

Préambule

Recette pour une bûche à partager – MAE Ref. 011597
Vous souhaitez réaliser cette recette ? Retrouvez le moule lampion silicone et nos différents moules en silicone alimentaire

Recette

BROWNIE CHOCOLAT LAIT-PÉCAN

Ingrédients :

• 250 g Couverture lactée
• 150 g Beurre 82 % MG
• 100 g Crème 35 % MG UHT
• 200 g Sucre cassonade
• 2 g Sel fin
• 180 g Œufs
• 100 g Farine T55
• 2 g Levure chimique
• 150 g Noix de pécan

Procédé :

Faire fondre la couverture lactée, le beurre et la crème à 45 °C.
Monter le sucre cassonade, le sel fin et les oeufs.
Tamiser la farine et la levure puis incorporer la couverture lactée, le beurre et la crème dans le mélange sucre, sel, oeufs. Incorporer la farine et la levure dans l’appareil.
Étaler en plaque 60 x 40 cm.
Hacher et parsemer de noix de pécan.
Faire cuire 15 min à 160 °C.

 FLOCAGE IVOIRE

Ingrédients :

• 210 g Couverture ivoire
• 75 g Beurre de cacao
• 15 g Huile

Procédé :

Faire fondre la couverture, le beurre et l’huile à 40-45 °C puis chinoiser.

CRÉMEUX CITRONNELLE

Ingrédients :

• 180 g Purée de citronnelle
• 84 g Sucre
• 36 g Glucose en poudre DE40
• 8,4 g Pectine 325 NH95
• 51 g Beurre 82 % MG
• 120 g Purée de poires sucrée à 13 %

Procédé :

Mélanger la purée de citronnelle et la purée de poires. Mélanger ensuite le sucre, le glucose et la pectine. Incorporer le sucre, le glucose et la pectine dans le mélange
de purées. Faire bouillir et incorporer le beurre. Mixer. Couler dans le moule (150 g).

CRÉMEUX MARRON & VANILLE

Ingrédients :

• 360 g Purée de marrons & vanille
• 40 g Glucose en poudre DE40
• 9,6 g Pectine 325 NH95
• 32 g Beurre 82 % MG
• 40 g Eau
• 1,6 g Acide tartrique

Procédé :

Mélanger la purée de marrons & vanille avec l’eau. Mélanger le glucose, la pectine et l’acide tartrique ensemble et l’incorporer au mélange purée-eau.
Faire bouillir. Incorporer le beurre. Mixer. Couler dans le moule (150 g).

MOUSSE MANGUE ÉPICÉE

Ingrédients :

• 582 g Purée de mangues épicée sucrée à 4 %
• 18 g Jus de citron
• 132 g Masse gélatine
• 42 g Glucose en poudre DE40
• 42 g Sucre
• 600 g Crème 35 % MG UHT

Procédé :

Faire bouillir 1/3 de la purée de mangues avec le jus de citron, le glucose et le sucre. Incorporer la masse gélatine et les 2/3 de la purée de mangues.
Refroidir l’appareil à 28-30 °C. Monter et incorporer le sucre. Couler 450 g par moule.

Recette proposée par Jean Thomas Schneider pour Maé Innovation.