Bee Happy – Par Jean-Thomas Schneider

BEE HAPPY

Jean-Thomas Schneider nous livre sa recette réalisée dans notre moule à partager GALET NID D’ABEILLE

Préambule

Recette pour 3 unités- MAE Ref. 012720
Vous souhaitez réaliser cette recette ? Retrouvez le galet nid d’abeille à partager et nos différents moules en silicone alimentaire

Composition

Financier amande
Crémeux ananas (beurre)
Crème brûlée citron vert
Mousse miel
Flockage ivoire
Coulis mangue

Recette

Financier amande (1kg)

Ingrédients :

• 240,0 g Beurre 82% (1)
• 240,0 g Blanc d’oeuf (2)
• 108,0 g Sucre glace amylacé (3)
• 108,0 g Amande poudre blanche (4)
• 168,0 g Saccharose (sucre) (5)
• 19,2 g Sucre inverti (Louis François) (6)
• 96,0 g Farine T45 (7)
• 0,2 g Sel fin (8)
• 20,4 g Huile de colza (9)

Procédé :

Faire un beurre noisette avec 1
Faire refroidir 1 à température ambiante
Mixer 2-3-4-5-6-7-8-9
Incorporer 1
Couler en cadre
Cuire à 170°C

Crémeux ananas (650g)

Ingrédients :

• 444,0 g Purée d’ananas 100% (Vergers Boiron) (1)
• 62,2 g Sucre (2)
• 88,8 g Glucose en poudre DE40 (Louis François) (3)
• 10,7 g Pectine 325NH95 (Louis François) (4)
• 75,5 g Beurre 82% (5)
• 1,8 g Acide tartrique (Louis François) (6)

Procédé :

Mélanger à sec 2-3-4-6
Incorporer 2-3-4-6 dans 1
Faire bouillir
Incorporer 5
Mixer

Crème brûlée citron vert (670g)

Ingrédients :

• 515,4 g Crème 35% (1)
• 2,9 g Zeste de citron vert (2)
• 60,1 g Sucre (3)
• 2,9 g Carraghenane iota (Louis François) (4)
• 85,9 g Jaune d’oeufs pasteurisé (5)
• 2,9 g Zeste de citron vert (6)

Procédé :

Mélanger 2-3
Mélanger 1-4
Incorporer 2-3 dans 1-4
Faire bouillir
Incorporer 5
Mixer
Chinoiser
Incorporer 6

Mousse miel (1.2kg)

Ingrédients :

• 420,2 g Lait entier (1)
• 144,1 g Miel (2)
• 6,0 g Sucre muscovado (3)
• 120,1 g Jaune d’oeufs pasteurisé (4)
• 78,0 g Masse de gélatine de poisson 200b (5)
• 540,3 g Crème 35% (6)

Procédé :

Mélanger 2-3
Mélanger 1-4
Incorporer 2-3 dans 1-4
Faire bouillir
Incorporer 5
Mixer
Chinoiser
Incorporer 6

Masse de gélatine de poisson 200b (78g)

Ingrédients :

• 9,8 g Gélatine de poisson 200bloom (Louis François)
• 68,3 g Eau

Procédé :

Faire la recette un jour avant.
Mélanger les ingrédients
Laisser hydrater pendant 1 heure à température ambiante
Faire fondre à 45/50°C
Réserver au froid positif
Conservation: 2/3 jours
Peut se congeler

Flockage ivoire (200g)

Ingrédients :

• 140 g Chocolat blanc (1)
• 50 g Beurre de cacao (2)
• 10 g Huile de tournesol (3)

Procédé :

Faire fondre 1-2-3 à 40/45°C
Chinoiser

Coulis mangue (482g)

Ingrédients :

• 400 g Purée de mangue 100% (Vergers Boiron)
• 80 g Glucose en poudre DE40 (Louis François)
• 2 g Gomme xanthane (Louis François)

Procédé :

Mélanger 1-2-3
Mixer

Dressage

Crémeux ananas (beurre) : Couler 200gr sur le biscuit financier et congeler
Crème brûlée citron vert : Couler 200gr par moule galet (012125)
Mousse miel : Couler 350gr par moule HoneyComb (012720)
Placer l’insert crème brûlée citron vert
Placer le biscuit avec le crémeux ananas
Remplir le moule de coulis mangue après flockage

Ingrédients Isomalt : 

500g Isomalt

10g colorant noir

10g colorant jaune

Isomalt : Colorer avec le colorant noir et le colorant jaune puis mettre en forme d’abeille

Recette proposée par Jean-Thomas Schneider pour Maé Innovation.