Recettes Finger madeleines

Recettes Finger madeleines

Finger Madeleine : 1 moule, plusieurs applications!

 

Gilles Sicart, expert boulanger et directeur de l'Institut Technique des Métiers du Pain et Maé Innovation s'associent une nouvelle fois pour lancer le "Finger-madeleine", un moule pour de multiples applications.

 

Découvrez ci-dessous 6 recettes à réaliser avec notre moule silicone premium !

 

FINGERS MADELEINES AU MIEL   

Ingrédients pour 20 fingers :

- Blancs d'oeufs : 250 g

- Sucre glace : 250 g

- Farine de tradition : 100 g

- Poudre d'amandes : 100 g

- Miel : 125 g

- Beurre : 250 g

- Décoration : amandes effilées

 

Faire fondre le beurre dans une casserole, jusqu'à ce qu'il prenne la couleur noisette. Ajouter le miel. Réserver et laisser tiédir. Mélanger à la feuille le sucre glace, la farine tamisée et la poudre d'amandes. Incorporer progressivement le blanc d'oeuf tout en mélangeant. Ajouter le mélange beurre miel. Laisser reposer la pâte 24h à +4°C.

Dresser à la poche dans les alvéoles finger-madeleine. Recouvrir d'amandes effilées et cuire à 160°C pendant 18 minutes. Laisser refroidir.

 

FINGERS MADELEINES NOISETTES

Ingrédients pour 20 fingers :

- Blancs d'oeufs : 250 g

- Sucre glace : 250 g

- Farine de tradition : 100 g

- Poudre de noisettes : 100 g

- Miel : 125 g

- Beurre : 250 g

- Décoration : crumble noisettes


Faire fondre le beurre dans une casserole, jusqu'à ce qu'il prenne la couleur noisette. Ajouter le miel. Réserver et laisser tiédir. Mélanger à la feuille le sucre glace, la farine tamisée et la poudre de noisettes. Incorporer progressivement le blanc d'oeuf tout en mélangeant. Ajouter le mélange beurre miel. Laisser reposer la pâte 24h à +4°C.

Dresser à la poche dans les alvéoles finger-madeleine. Recouvrir de crumble noisettes et cuire à 160°C pendant 18 minutes. Laisser refroidir.

 

FINGERS MADELEINES PISTACHE

Ingrédients pour 20 fingers :

- Blancs d'oeufs : 250 g

- Sucre glace : 250 g

- Farine de tradition : 100 g

- Poudre d'amandes : 100 g

- Pâte de pistaches : 40 g

- Miel : 125 g

- Beurre : 250 g

- Décoration : framboises


Faire fondre le beurre dans une casserole, jusqu'à ce qu'il prenne la couleur noisette. Ajouter le miel. Réserver et laisser tiédir. Mélanger à la feuille le sucre glace, la farine tamisée et la poudre d'amandes. Incorporer progressivement le blanc d'oeuf tout en mélangeant. Ajouter la pâte de pistaches puis le mélange beurre miel. Laisser reposer la pâte 24h à +4°C.

Dresser à la poche dans les alvéoles finger-madeleine. Décorer avec 3 framboises et cuire à 160°C pendant 18 minutes. Laisser refroidir.

 

FINGERS MADELEINES CHOCOLAT

Ingrédients pour 20 fingers :

- Blancs d'oeufs : 250 g

- Sucre glace : 250 g

- Farine de tradition : 88 g

- Poudre de cacao: 19 g

- Poudre d'amandes : 100 g

- Miel : 125 g

- Beurre : 250 g

- Décoration : amandes effilées


Faire fondre le beurre dans une casserole, jusqu'à ce qu'il prenne la couleur noisette. Ajouter le miel. Réserver et laisser tiédir. Mélanger à la feuille le sucre glace, la farine tamisée, le cacao et la poudre d'amandes. Incorporer progressivement le blanc d'oeuf tout en mélangeant. Ajouter le mélange beurre miel. Laisser reposer la pâte 24h à +4°C.

Dresser à la poche dans les alvéoles finger-madeleine. Recouvrir d'amandes effilées et cuire à 160°C pendant 18 minutes. Laisser refroidir.

 

FINGERS MADELEINES ENERGETIQUES

Ingrédients pour 20 fingers :

- Sucre roux : 100 g

- Mélange muesli : 100 g

- Mélange 6 céréales : 400 g

- Canneberge : 100 g

- Miel liquide : 100 g

- Fleur de sel : 3 g


1/ Mélanger à la feuille l'ensemble des ingrédients pendant 5 min

2/ Garnir dans les moules Fingers madeleines à ras bord et lisser

3/ Cuire à 150°C pendant 10 min

4/ Refroidir à +4°C puis démouler

 

FINGERS GLACÉS MANGUE ET FRUIT DE LA PASSION

Recette de Gaël Etrillard pour 40 fingers


Etape 1 : Confection du mélange à base de gélatine, du nappage neutre et de la meringue italienne


Mélange à base de gélatine

- Poudre de gélatine (200 bloom) : 100g

- Eau : 500g

 

Faire tremper les gélatines dans l'eau pendant 30min. Conserver a réfrigérateur pendant la nuit.

 

Nappage neutre

- Eau : 800g

- Sucre : 600g

- Pectine NH : 22g

- Glucose : 400g

 

Mélanger le sucre et la pectine. Verser ce mélange sucre/pectine sur l'eau progressivement en fouettant. Ajoutez le glucose et faire bouillir. 

 

Meringue italienne

- Glucose : 60g

- Sucre : 200g

- Eau : 70g

- Blancs d'oeufs : 125g


Commencer à faire cuire le glucose, l'eau et le sucre sur la cuisinière. A 112°C, commencer à battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne. A 118°C, faire tourner la machine à grande vitesse et ajouter le sucre à 121°C. Battre jusqu'à ce que le mélange soit complètement froid. 

 

Etape 2 : Confection des fingers mangue et fruit de la passion 


Sablé aux amandes

- Beurre : 75g

- Sucre glace : 50g

- Amandes moules : 25g

- Jaunes d'oeufs : 25g

- Farine : 125g


Tamiser le sucre galce dans le bol mixeur et ajouter le beurre. Battre en crème à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ajouter les amandes moulues et les jaunes d'oeufs. Tamiser la farine et l'ajouter à la pâte à vitesse (ne pas trop travailler la pâte). Emballer dans du film plastique et conserver au réfrigérateur pendant 4h minimum. Rouler la pâte entre 2 tapis de cuisson à 3mm. Congeler et couper. Cuire au four sur toile de cuisson à 150°C pendant 12min. 

 

Pâte d'amandes et huile d'olive :

- Pâte d'amandes : 335g

- Oeufs : 240g

- Farine : 30g

- Levure chimique : 2g

- Fécule de pomme de terre : 30g

- Curcuma moulu : 2g (facultatif - le curcuma agit comme colorant)

- Beurre (fondu à 40°C) : 35g

- Huile d'olive : 90g 

 

Dans un robot, placer la pâte d'amandes et les oeufs. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et transférer le mélange dans un bol. Commencer à fouetter avec la lame de mélange à vitesse moyenne pendant 4min. Tamiser la farine, la levure chimique, la fécule de pomme de terre et le curcuma moulu. Ajouter ces ingrédients secs au mélange d'amandes et ajouter le beurre fondu puis l'huile d'olive. Verser ce mélange dans un moule et faites cuire au four à 160°C pendant 9min. 

 

Confit mangue et fruit de la passion :

- Purée de mangue : 420g

- Purée de fruit de la passion : 30g 

- Sucre : 40g

- Pectine NH : 9g

- Mélange à base de gélatine : 21g

- Purée de mangue : 48g

- Purée de bergamote : 10g

 

Mélanger la pectine avec le sucre et verser sur les 420g de purée de mangue. Ajouter 30g de purée de fruit de la passion et faire bouillir. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Ajouter le reste des purées et bien mélanger. Conserver au réfrigérateur pendant 4h minimum. Mélanger avant utilisation. 

 

Mousse à la mangue : 

- Purée de mangue : 560g

- Purée de fruit de la passion : 40g

- Mélange à base de gélatine : 95g 

- Meringue italienne : 125g

- Crème (35% de matière grasse) : 335g

 

Chauffer 100g de purée de mangue avec la gélatine. Ajouter le reste de la purée et vérifier la température. Elle doit être à 20°C. Ajouter 1/3 de la purée dans la meringe italienne et 1/3 de la purée dans la crème. Incorporer doucement et ajouter le reste de la purée. 

 

Glaçage à la mangue et fruit de la passion

- Purée de mangue : 70g

- Purée de fruit la passion : 10g

- Purée de bergamote : 30g

- Nappage neutre : 220g

- Pourdre d'or brillante : 0,5g


Chauffer tous les ingrédients à 65°C et vaporiser immédiatement. 

 

Assemblage : 

Mettre la mousse à la mangue dans le moule finger madeleine et ajouter le confit de mangue et fruit de la passion. Terminer avec la pâte d'amandes et huile d'olive. Congeler. Démouler et vaporiser. Placer le finger sur le sablé aux amandes et décorer.


 

 

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